第二、納茶
打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上 ， 分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層 ， 又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了 。所以要這樣做，因為細(xì)末是最濃的 ， 多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮 。
納茶 ， 每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了 。如果太多，不但泡出的茶太濃 ， 味帶苦澀 ， 而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來 ， 變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了 。但太少也不行，沒有味道 。
納茶是沖功夫茶的第一步功夫 。神明變幻，由此起矣 。
第三、候湯
蘇東坡煎茶詩云："蟹眼已過魚眼生"，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了 。《茶說》云："湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸 。銚緣涌如連珠 ， 是為二沸 。騰波鼓浪，是為三沸 。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸 ， 正好之候也 。"《大觀茶論》也說："凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度 。"
第四 ， 沖茶
當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了 。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步 。提銚后走了七步 ， 揭開茶壺蓋 ， 將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌 ， 只沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心） 。提銚宜高，所謂"高沖低酒"是也 。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā) ， 單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯 。至于走七步再沖，目的在于使?jié)L水稍涼一點 ， 以免破壞維他命C也 。
第五、刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否"三山齊"，水平面如何，這時要見功效了 ， 好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定 。
第六、淋罐
蓋好壺蓋 ， 再以滾水淋于壺上 。謂之淋罐 。淋罐有個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻 ， 罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫 。
第七、燙杯
潮州土話說是"燒盅熱罐"，乃是沖工夫茶中的工夫要點 。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗 ， 在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點就是一個"熱"字 。從煮湯到?jīng)_茶 ， 飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣 。
燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯 ， 淋杯時要注意，開水要直沖杯心 。燙杯完了，添冷水于砂銚形態(tài)的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯 ， 動作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙 。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠(yuǎn)萬里 ， 千方百計，到了中國一定要喝一次工夫茶 。在他看到洗茶杯的動作時，不禁贊嘆再三，說是比雜技團(tuán)的工夫還要高明呢 。確實，不會洗杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到"姿態(tài)美妙"了 。
杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時 。老手于此，絲毫不差 ， 便可灑茶敬客了 。
第八、灑茶
幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶 。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡 。
"低"就是前面說過的，"高沖低斟"的"低" 。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬 。
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