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黃茶怎么悶黃( 二 )

茶葉生活百科


如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。
黃茶是微發(fā)酵茶，發(fā)酵度在10%-20%之間，和綠茶不同的是黃茶的發(fā)酵是通過“悶黃”的工藝人為控制的，其味道醇柔，光滑，略帶甜味，比綠茶少一些“青味” 。
黃茶的采摘時間在谷雨前后，由采青→殺青→揉捻→燜黃→干燥五道工序制作而成，其中揉捻不是黃茶的必需工藝，如君山銀針和蒙頂黃芽制作時就不需要揉捻 。
殺青
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處 。
黃茶要求低溫殺青 ， 殺青鍋一般在120℃—150℃之間，殺青采用多悶少抖的技法，即構(gòu)造了高溫濕熱條件，又達(dá)到破壞酶的活性的作用 。
悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點，悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序 。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃 。
濕坯悶黃是指茶葉水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，一般是殺青或熱揉后直接開始悶黃，由于葉子含水量高，變化快，所以濕坯悶黃的時間相對較短，根據(jù)茶葉種類的不同一般控制在8小時以內(nèi) 。
干坯悶黃是在茶葉水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，一般會在殺青后先進(jìn)行攤放或干燥期間進(jìn)行干坯悶黃，由于水分少，變化較慢，所以黃變時間較長，根據(jù)茶葉種類的不同干坯悶黃的時間會長達(dá)幾十個小時不等 。
干燥
黃茶干燥分兩次進(jìn)行，毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒，干燥溫度先低后高 。
毛火時堆積變黃的葉子 ， 在較低溫度下烘炒，水分蒸發(fā)得慢，干燥速度緩慢 ， 在濕熱作用下多酚類化合物的自動氧化，葉綠素等其它物質(zhì)進(jìn)行緩慢轉(zhuǎn)化，促進(jìn)黃葉黃湯的進(jìn)一步形成 。
足火用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質(zhì)，同時在干熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸，增加了黃茶的醇和味感 。
黃茶按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類 。
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成 。如”君山銀針““蒙頂黃芽”和“霍山黃芽” 。
黃小茶采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉或一芽二葉，其原料品質(zhì)不及黃芽茶，但明顯優(yōu)于黃大茶 。如湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山白毛尖”
黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉制作而成 。如安徽的“皖西黃大茶”，廣東的“大葉青” 。
功效
黃茶的制作工藝相對簡單，較大的保留原有成分，所以防癌，抗癌，殺菌消炎方面具有特殊效果 。
除此之外，黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良 ， 食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之 。
###其它資料參考###黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉 ， 制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì) 。變色程度較輕的，是黃茶 ， 程度重的，則形成了黑茶 。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝 。制作過程：
1、殺青黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用 。
2、悶黃悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序 。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序 ， 有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行 。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸 ， 都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征 。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫 。含水量黃茶多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快 。

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