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煮意面用什么面( 三 )

生活百科意大利


###其它資料參考###制作新鮮意大利面的基本食材有4項，分別是面粉、水、特級初榨橄欖油(EXV)、鹽，如果再加蛋的話就是5項 。食材很簡單，卻能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要嚴選品質良好的食材 。以下我們一起來了解意大利面都是用什么面粉做的 。
制作意大利面的基本材料
特級初榨橄欖油(EXV)：
加了特級初榨橄欖油的面團質地更為細致，延展性也更好，尤其對新手來說 ， 面團的處理程序會輕松許多 。雖然添加量少，但對香氣和口感卻有直接的關聯，請慎選品質優良的橄欖油 。特級初榨橄欖油未經過化學加工，是在低溫狀態下第一道榨出的油，無論香氣或風味都是最頂級 。
同樣是意大利的橄欖油 ， 還是會因生產的土壤而衍伸出不同種類 ， 基本上選擇喜歡的即可 。不過，因為意大利面是地方色彩濃厚的料理，如果能依照烹調的料理 ， 選擇該地區收成的橄欖制成的橄欖油，會更貼近當地的口味 。
【煮意面用什么面】水、鹽、蛋：
新鮮的常溫水即可，如果已經選擇意大利生產的面粉，對水的品質也想嚴格控管的話，不妨購買意大利的礦泉水 。意大利的水是硬水，使用當地的水更能突顯面粉的口感 。
鹽的用途是延長面團的保存期限，但如果顆粒太大，面團在延伸時容易出現破洞，請多加留意 。
挑選蛋的首要條件是新鮮 。蛋會影響到面團的顏色、光澤、口感、香氣 ， 如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的面團也會沒有彈性 。基本上挑選大顆一點的蛋，本書中會標示出需使用重量(公克)，可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調整公克數 。
面粉：
制作新鮮意大利面時，面粉對口感的影響占有舉足輕重的地位 。本書強調道地口味 ， 所以收錄的是純正意大利食譜，使用的也是意大利面粉 。現在越來越多人開始對手作意大利面或披薩感興趣，在很多地方都能買到意大利進口面粉 。不過，意大利面粉的分類基準和我們的一般認知不同，選購時需要多加留意 。
國內面粉是依據「種類」及「等級」分類：
「種類」是依照原料和蛋白質含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種 。在原料方面 ， 「高筋面粉」是使用硬質小麥制成「低筋面粉」則是使用軟質小麥 。(還有一種面粉雖是使用硬小麥制成，但是蛋白質含量比高筋面粉少，稱為「準高筋面粉」) ， 有點類似法國面包專用粉 。
另一方面，「等級」則依照灰分的含量比例做分類 。灰分是指外皮或胚芽內含的礦物質成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、面粉色澤更白 。面粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」 ， 一般我們在店里買到的多是「一等面粉」 。
意大利面粉的分類方式
意大利是依據小麥精制度來做區別，從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥面粉 。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異 ， 不過小麥的性質會因種類有所差異，蛋白質含量也不一樣，所以就算同樣是00號面粉，蛋白質含量也有高有低 。請務必檢視面粉的標示來做選擇 。
00號面粉
專門用來制作意大利面及面疙瘩的面粉 。在意大利相當風行的軟質小麥00 號粉(00號面粉/Caputo)
除了面條外，還可以用來制作面包、塔皮等 ，  用途廣泛的軟質小麥00號面粉(00 通用面粉/Caputo)
使用有機栽培的小麥，并以傳統的石臼磨制的頂級面粉(有機石臼面粉/MulinoMarino)

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