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煮意面用什么面( 四 )

生活百科意大利


杜蘭麥粉
將硬質(zhì)的杜蘭小麥碾磨兩次后制成的細(xì)致面粉 ， 適合用來做意大利面和面包 。(杜蘭麥粉/Caputo)
費時費工，使用石臼仔細(xì)碾磨的嚴(yán)選面粉 。(杜蘭石臼面粉/Mulino Marino)
基本的3種意大利面團(tuán)
00 號面粉+蛋液：
主要食用地區(qū)：意大利北部～中部地區(qū)
特征：口感柔軟但保留咬勁 ， 適合用來包餡 。
意大利面名稱：面卷、意大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面
杜蘭麥粉+水：
主要食用地區(qū)：意大利南部地區(qū)
特征：彈性及咬勁十足的偏硬面團(tuán)，適合制成各種形狀的短面條 。
意大利面名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚圈面、蝴蝶結(jié)面、麻花戒指面、鼠尾面
00 號面粉+杜蘭麥粉+蛋液：
主要食用地區(qū)：意大利中部地區(qū)
特征：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合制成寬扁的面條 。
意大利面名稱：千層面、寬帶面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)
揉面團(tuán)的基本方法
在制作意大利面的過程中 ， 揉面團(tuán)是一項不可或缺的重要環(huán)節(jié) 。雖然方式會因面粉種類或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00 號面粉、杜蘭麥粉、加入蛋液后的面團(tuán)揉法) 。關(guān)鍵在于先快速將材料和成一團(tuán)后，像是在推開黏土一樣 ， 反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉面團(tuán)，最后再一邊旋轉(zhuǎn)面團(tuán)的方向一邊按壓，直到表面光滑為止 。揉面團(tuán)時 ， 雙手不能沾到其他粉末，必須保持干凈狀態(tài) 。
手工的新鮮意大利面追求的是充滿咬勁、彈性和扎實的口感 。如果在揉制的過程中時不時丟擲或延展，反而會破壞蛋白質(zhì)的筋性，導(dǎo)致面團(tuán)失去彈性 。除此之外 ， 使用的面粉和水、蛋的比例也會影響口感，可以根據(jù)自己的喜好斟酌調(diào)整 。
揉面團(tuán)的步驟：
1.將粉類和鹽巴倒入調(diào)理盆后 ， 在中間挖個凹洞 。
2.將事先混合好的水、蛋液、EXV 橄欖油，倒入凹洞中 。
3.所有材料皆已放入調(diào)理盆中 。用指尖戳破蛋黃 。用指尖輕輕將面粉與蛋液和在一起 。
4.用指尖迅速拌合面粉和水分 。
5.待面粉吸收水分變成顆粒狀后，用指尖將其捏成一整塊 。
6.以指腹將面團(tuán)朝調(diào)理盆內(nèi)側(cè)按壓，利用不斷反折的方式幫助成形 。大致揉成團(tuán)后，以掌心根部壓揉 。剛?cè)喑蓤F(tuán)時，面團(tuán)表面摸起來略微粗糙 。
7.將面團(tuán)放到工作臺上，先撒上些許面粉，再用掌心根部用力揉壓 。
8.待面團(tuán)表面漸漸變光滑，再開始轉(zhuǎn)動方向 。
9.一邊將面團(tuán)轉(zhuǎn)動90度一邊揉壓4～5分鐘，直到面團(tuán)出現(xiàn)彈性 。
10.揉好的面團(tuán) ， 表面平整光滑 。用調(diào)理盆倒扣住面團(tuán)，避免變干 。靜置15分鐘后，再捏成各種形狀的面條 。
11.不能一邊揉一邊延展面團(tuán) ， 否則容易破壞筋性，失去咬勁與彈性 。

煮意面用什么面

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