剩菜的存放時(shí)間以不隔餐為宜，剩菜最好能在5～6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它 。因?yàn)樵谝话闱闆r下 ， 通過(guò)100℃的高溫加熱，幾分鐘內(nèi)是可以殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)的 。但如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素 。對(duì)這些毒素，加熱就無(wú)能為力了 。
蔬菜在烹調(diào)的高溫之下，蔬菜中的酶已經(jīng)被滅活了 ， 但是蔬菜冷卻之后，卻會(huì)接觸空氣中的微生物 。其中許多微生物都有“硝酸還原酶” ， 也能夠把硝酸鹽變成亞硝酸鹽 。
如果蔬菜經(jīng)過(guò)食用，筷子翻動(dòng)增加了微生物的“接觸面”，而口中的唾液也是含有細(xì)菌和酶類的 。因此，經(jīng)過(guò)翻動(dòng)的剩菜比沒(méi)有經(jīng)過(guò)翻動(dòng)的菜會(huì)更快地產(chǎn)生亞硝酸鹽 。
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