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自制麻辣燙放什么( 四 )

生活百科麻辣燙


2、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤 。
3、備味碟：一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用 。
一、香料如果是自己炒料制作，一定要有足夠的時間，而且是慢火熬制，這樣有利于香辛料的揮發 。如果你制作的時間短，那很多香料的味道都熬制不出來，所以直接影響味道 。
二、在選擇香料的時候盡量選擇質量好一點的 ， 有的香料是隔年的，表面看著感覺很新鮮，實際都是經過加工了 。這個是直接影響最后的味道的 。所以在購買香料的時候盡量多注意區分 。
三、勤于觀察 ， 經常到市場上了解新出現的香料，對于餐飲市場上創新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數 。
四、對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料 。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品 。
五、香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理 。香料不能多放，因為它是藥 。在香料使用中一定要靈活增減 。假如在制作麻辣燙加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么這就是把香料運用到了最佳境界

###其它資料參考###第一：高湯制作；
第二：麻辣燙底料制作(其中分為清湯型，濃香麻辣型)；
第三：中藥香料配料；
第四：碗中輔料及辣椒油做法
一、高湯材料介紹:(按以下比例加減)
10斤水、鹽50克、味精20克、花雕酒20克、雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣燙底料(下面會詳細介紹底料做法)130克、牛油(牛腰窩油)150克、牛腿骨1小根、雞架(就是那種沒有多少肉的雞骨頭)1個、大蔥30克(切成3寸段)、姜10克(切片) 。
高湯的做法:
1、10斤水加熱后，倒入全脂奶粉(切記攪拌均勻)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架；
2、待水燒開后再加入蔥、姜、鹽、花雕酒、味精、冰糖、雞精、炒制好的麻辣燙底料(下面會詳細介紹底料做法)；
3、然后中火熬半小時直至白色泡沫消失后再轉小火慢熬一小時，熬的時間一定要嚴格按照，不然熬出來的湯不濃 。
二、麻辣燙底料制作(濃香麻辣型，制作底料的分量多少 ， 都要按照以下比例來加減)
丹丹郫縣紅油豆瓣醬50克、紅九九火鍋底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散裝白酒即可)15克、蔥10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易揮發)100克、牛油150克、豬油50克、乙基麥芽酚3克、濃湯寶30克(用適量溫水調勻)、味精5克、雞精10克、若干中藥香料(接下來會介紹) 。
濃香麻辣型底料制作過程：
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱 ， 加入蔥姜蒜炸香；
2、漏網撈出(不能糊掉) ， 然后關火，待油溫涼到七八十度左右再進行下面炒制步驟；
3、然后改小火，時常關火控制油溫不要糊鍋！
4、倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料(接下來會介紹)炒5分鐘左右；
5、加入豆瓣醬，紅九九火鍋底料 ， 小火改中火炒制10分鐘左右；
6、直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右；
7、加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右；
8、加白酒繼續炒至水分將盡時關火 ， 再加入乙基麥芽酚 ， 雞精 ， 味精 ， 攪拌均勻 。

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