2、丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾 ， 烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用 。在烹調中的用量應在1～2克以內 ， 千萬不可多用 。
3、八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料 。其特點是聞之芳香，嘗之微甜 。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用 。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用 。由于其香味是有人喜歡有人煩 ， 故在使用中比較靈活，以5～10克為宜 。
4、小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香 。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等 。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣 。作為香料使用 ， 廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中 。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些 。在藥用方面，其性味辛溫 ， 有行氣止痛、健胃、散寒的作用 。
揭秘小吃麻辣燙的做法及配方
5、草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受 。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用 。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳 。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適 。
6、砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛 。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥 。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜 。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣 ， 為根狀莖 。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片 ， 其味芳香 。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等 。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間 。
8、靈草
應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物 。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平 。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克 。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫 。在藥用方面 ， 其性味辛溫 ， 有治風寒、感冒頭痛等作用 。
###其它資料參考###1、干辣椒去蒂，入沸水鍋中煮約5分鐘，撈出瀝水絞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉絞茸后加黃酒稀釋 。花椒去籽鍘成碎顆 。
2、凈鍋置中火上，倒人生菜油燒制熱后下牛油熬化，投進大蔥、姜塊煉至油無異味，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用 。
3、待油溫降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒約1.5小時，視水分漸干、油紅香辣時，速放豆豉、花椒碎顆同炒 。炒至香氣四溢、辣椒微微翻白、鍋內原料吐魚眼泡時，倒人搗碎的香料渣攪勻，以小火炒20余分鐘即成 。
4、把炒好的干辣椒郫縣豆瓣永川豆豉老姜和 麻辣燙專用香料，大蒜，桂皮，八角，山奈，黃酒花椒，白豆蔻 ， 增香劑 抗氧化劑等調料放入骨頭湯內，大火燒開，小火熬制半小時，再加入鹽，味精，四川麻辣燙湯料就做好了 。
方法二
1、熬湯：豬子骨兩斤 ， 洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內臟 。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 。
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