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自制麻辣燙放什么( 五 )

生活百科麻辣燙


清湯麻辣型底料制作過程：
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香；
2、漏網(wǎng)撈出(不能糊掉) ， 然后關(guān)火，待油溫涼到七八十度左右再進(jìn)行下面炒制步驟；
3、然后改小火，時(shí)常關(guān)火控制油溫不要糊鍋！
4、倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料(接下來會(huì)介紹)炒5分鐘左右；
5、加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右；
6、加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻 。
中藥香料制作：
白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陳皮3克、篳撥2克、香茅草4克、八角3克、香葉6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克 。(此中藥比例是按照制作1300克的麻辣燙底料而定的，按照個(gè)人需求由此比例加減)
三、秘制辣椒油：
1、雞油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克(可放可不放)、鹽少許、辣椒面1斤；
2、制作方法：將辣椒面放在不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂、鹽拌勻，油置于鍋里；
3、燒開后，放置一會(huì)，用勺往辣椒上澆熱油 ， 一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會(huì)即可 。最后加入芝麻(辣椒干 ， 香，脆 ， 不糊不苦為最佳 。)
注意：辣椒不能變黑糊了，所以一定要注意油溫，還有在這個(gè)過程中盡量不要接觸到自來水，包括裝辣椒油的工具 ， 要不然不利于辣椒油的保存 。
四、秘制麻椒油：
1、麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克；
2、制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理機(jī)中打成粉末；
3、取一砂鍋洗凈，開火燒至水分全部蒸發(fā)，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時(shí)倒入炒鍋；
4、小火慢慢熬20分鐘左右，最后倒入無水漬的瓷碗中 ， 秘制麻椒油就做好了 。
注意：制作的時(shí)候一定要把砂鍋里的水分充分燒干，裝麻椒油的容器也必須是100%干燥的，否則容易產(chǎn)生油渣味 。
五、碗中輔料：
蒜泥適量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油(最好買現(xiàn)成的芝麻香油，自己制作麻煩)適量，雞精味精少許(最好買一些商用的火鍋雞精，性價(jià)比高?。?還有老陳醋，和花生醬，以及香菜少許 ， 酸豆角 。
注意：以上的材料只是標(biāo)準(zhǔn)的配制，至于放多放少，還是根據(jù)每個(gè)客人的口味調(diào)整，千人千味，每個(gè)人對(duì)口味都有不同的追求，所以建議這些碗中輔料還是全部準(zhǔn)備好，讓客人自己添加 。
###其它資料參考###平時(shí)在家里面的時(shí)候，我們也是可以制作麻辣燙吃的，平時(shí)孩子們也是非常喜歡吃麻辣燙，首先我們就要準(zhǔn)備一些配菜 ， 像豆腐皮還有各種火鍋丸子，番茄丸魚丸，肉丸 ， 脆腸，這些都是可以用來做麻辣燙的，而且也是非常好吃的 。
一、首先我們可以準(zhǔn)備一包火鍋底料 。
我們?cè)谧雎槔睜C的時(shí)候，也是可以根據(jù)個(gè)人的口味來選擇的，也是可以多放一些辣椒 ， 首先，我們可以準(zhǔn)備蔥姜蒜，花椒，干辣椒 ， 洋蔥，香油，花椒油，白酒，還有排骨湯 。
二、首先第一步我們就是起鍋燒油 。
首先我們起鍋燒油，將蔥姜蒜，花椒 ， 干辣椒，洋蔥，香油 ， 花椒，白酒全部都放到油里面爆炒，然后再將火鍋底料放到油里面去爆炒 ， 再倒入高湯就可以了 。
三、最后將自己準(zhǔn)備的配菜放到湯里面 。

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