1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵 。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味 。所以 ， 一定要隔絕外界的雜菌 。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌 。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然后就壞掉 。同時 ， 也要盡量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌 。
2、根據第1條的原理 ， 密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水 。
3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方 。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處 。
4、根據第1條的原理 ， 每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘 。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次 。因為次數越多 ， 進入雜菌 和 氧氣的概率就越大 。
5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ， 都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法 。
6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜 。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好 。15天不要去開封 。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉 。白花自然消失 。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了 。
7、人手上的細菌，是最多的 。所以千萬不要直接用手去撈泡菜 。要準備一雙專門撈泡菜的筷子 ， 或者小絲網勺 。
8、每次撈出的泡菜 ， 最好是該頓就吃完 。不要留到下一頓 。
9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖 。做到了以上幾點 。你泡的泡菜 。肯定是芬香四溢，香脆可口 。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香 。用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
問題六：四川泡菜怎么做、做好要幾天能吃？選鮮嫩的菜涼水洗凈 ， 然后晾干，再燒適量開水，涼上，然后把晾干水的菜放進泡菜的容器 ， 加入碘鹽，拌勻以后放入涼開水 ， 腌制一禮拜就好了！
問題七：四川泡菜都可以泡些什么?。? 四川泡菜花樣很多，從花椒樹上新鮮摘來的花椒，帶爪的一起放進去泡 ， 大蒜帶嫩皮，洋蔥，小蔥，韭菜，白蘿卜，胡蘿卜，白菜，包菜，豆角，扁豆，四季豆 ， 黃瓜,黃瓜不好泡容易爛，蓮藕，竹筍，萵筍，佛手瓜 ， 綠色蕃茄，辣椒…都可以，辣椒留把兒泡，辣椒最好泡，先泡辣椒豆角和蘿卜，成功后再試著泡其他東西，放滿后用東西壓住，不要讓蔬菜漂在水面上，這樣容易壞，讓蔬菜完全浸泡在水里，注意不要接觸到任何油
問題八：誰知道正宗四川泡菜怎么做?幾天能吃?怎樣做泡菜在各種風味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收 。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料 。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等 。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇 。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水） ， 扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵 ， 產生大量乳酸 。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣 。泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料 ， 倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜） 。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊 。配料可以根據各自不同的口味適當添加 ， 如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖 。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制 。菜要裝滿 ， 盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜 。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處 。7～10天后即成 。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味 ， 則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處 ， 每天敞口10分鐘左右 ， 約3～5天霉味自然消失 。如發現泡菜軟爛發臭 ， 說明泡菜已變質 ， 不能食用，菜鹵也不能再用 。在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間 。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用 。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美 。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒 。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中 。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃 。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿 。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的?。?加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的四川泡菜了 。特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜… t-━⊙ō⊙ 2008-07-11 07:12 檢舉
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