川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料 。
###其它資料參考###泡菜一般能撐6-10天 。因為泡菜的亞硝酸鹽含量在浸泡的第一天最高，隨著泡菜浸泡時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐漸降低，第六天達到最低 。如果不在第十天開始食用或采取合理的保存方法，亞硝酸鹽含量會隨著時間的推移逐漸增加，泡菜的顏色和風味也會發生變化 。
1、鹽水的用量要適當 。鹽不僅給腌制的蔬菜以咸味 ， 還具有防腐作用 。加鹽的量取決于蔬菜的種類 。一般夏季用鹽量為腌制蔬菜量的20-25%，春秋季節為15-20%，冬季為10-15% 。另外 ， 在鹽水表面放幾瓣去皮的大蒜，可以有效防止腌菜產生白霉菌 。
2.及時倒缸 。蔬菜放入壇子后，蔬菜的上下溫度、融鹽、吸鹽程度不一致，容易產生一些不良氣體 。蔬菜中的熱量必須被倒出以去除有害氣體 。倒缸還可以防止缸內溫度不均、鹽份多，有利于護色、脆度和品質 。
3.咸菜要選擇無病蟲害、無腐爛的新鮮蔬菜 。腌制用水要干凈，菜缸要放在通風陰涼的地方，防止有害微生物侵入 。
###其它資料參考###做泡菜的時候一般腌制6-8小時左右就可以吃了 。一起看看泡菜的做法步驟：
我們以2升水，一斤白菜量的調料配比來腌制
1.取容器加入適量冷開水(容器可以選泡菜壇，保鮮盒，實在沒有容器 ， 盆子也行 。水量能淹過泡菜就行)
2.取小碗加入溫水50ml，放入紅花椒1g(大概30顆)浸泡5分鐘，目的是激發花椒的香味
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3.準備野山椒200g切段(野山椒和泡椒水各100g)小米辣20g切段 ， 洋蔥半個切塊，大蒜30g切片，白糖40g，白醋100g ， 鹽20g，味精5g(最好不要加雞精，因為雞精要70攝氏度才能融化，而且生吃容易反胃)調味可酌情增減 。
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4.白菜洗凈，用手把葉掰成4厘米左右的小塊，剩下的根莖用刀切成薄片 。
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5.把花椒 ， 辣椒，味精等所有佐料加入容器中，用筷子攪拌均勻，加入處理好的白菜 ， 封蓋 。
6.腌制6～8小時就可以開吃啦(夏季可放冰箱冷藏腌制)泡好后如果量太多吃不完，可以撈出裝袋放入冰箱，泡久了容易酸，菜品不脆了，影響口感！
此配方可以腌制紅蘿卜條，白蘿卜條，青筍片 ， 黃瓜片，芹菜段 ， 花菜，雞爪(雞爪需去掉指甲，在水中加入姜片，料酒，蔥段煮透去腥，泡制時間在8小時以上)
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泡菜水可二次使用，二次浸泡酌量增加調料，但如果腌制過雞爪等油膩的食材會長白花，就不可重復腌制了！
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