制作魚生的種類是比較多的，制作魚生的淡水魚主要有三文魚、鱸魚、鯽魚以及鱒魚 。甲殼類的都有赤貝、生蠔以及鳥貝等，魚生的制作選材是比較嚴格的，不僅要保證原材料的新鮮 ， 同時還要保證原材料不能夠被污染 。
魚生的處理技巧：
1、大魚處理技巧
如果魚太大，如三斤以上，切魚片時要去皮，就是切的時候切到魚皮處不要切斷魚皮 ， 而是將刀放斜，順著魚皮將肉片出來 。
2、小魚處理技巧
小的魚，如羅非魚、鯉魚、鯽魚才幾兩重的也可以用來做，但這時就不能片出魚肉了，而是放血、刮鱗后直接開膛，用吸水紙吸干水分 ， 直接連肉帶骨切成薄片 。其中鯉魚的尾鰭也可以用來蘸料生吃，也別有風味 。
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