遵義羊肉粉怎么做法 _羊肉

正宗遵義羊肉粉的做法是什么？？

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1、干米粉先用開水泡發(fā)10分鐘，再用涼水淘洗到水清亮以后繼續(xù)用涼水泡著備用（酸粉或者半干粉省略這一步）。
2、洗凈后的羊骨頭放涼水里面用中火燒開后打去黑色的浮沫，加入分割好的大塊羊肉，再次燒開后繼續(xù)打去黑色浮沫，轉最小的火熬制至少3小時以上，如果是商業(yè)銷售可以一直用微火保持溫度，羊湯一天一換。
3、所有香料除了生姜外全用紗布包好，這里有兩種做法，一種是在加入羊骨的時候一并加入香料包，在加入肉塊或者加入肉塊后一會就撈出不用（放久了湯里藥味過重）。另外一種做法就是香料單獨用一個鍋熬制到藥味全部散發(fā)出來，湯變成醬油一樣顏色的時候放涼，找點空瓶子分裝放冰箱里面，每天熬湯時在打去浮沫后加入一瓶，具體的量根據自己熬制的湯的多少掌握。
4、湯里煮的肉塊用筷子能插透的時候就可以撈出，差不多就是肉塊里面剛好斷生，肉生了嚼不動，太煮久了又沒有嚼勁，口感不好也不利于切片。撈出的肉塊如果用量不大等涼后放入冰箱冷凍，用的時候取一塊邊解凍邊切，盡量切大片一點，但又要盡量切薄片，最好是在碗里鋪上后看見很多，但加了熱湯后一收縮就沒有多少了那樣的（呵呵，好吧，這是經營時候的障眼法）。如果肉塊需求量大來不及冷凍，那就像壓豆腐那樣用木框把肉套起來，上面用重物壓制后取出切片。冷凍和壓制都是為了肉片成型美觀。
5、在燉湯的同時可以煉制辣椒，煉好的羊油放鍋里燒化后關火，等油溫降到差不多3-4成熱的時候慢慢倒入辣椒面不斷翻攪，辣椒面全放進去后開微火不斷翻炒，勤翻鍋，不能停。炒到油色紅亮，辣椒面說含的水分全炒干時就行。每次可以根據備用羊油的多少來煉制辣椒，盡量一次多做一點，這東西不容易壞，而且煉制一次很耗費時間，所以寧愿一次多做點。
6、所有準備工作完成以后，燒一鍋熱水燙粉，一般米粉先分裝在碗里，冬天可以先在米粉上鋪上羊肉，客人要的時候直接倒在漏勺里后放入熱水燙1-2分鐘再倒回碗里，加上一點花椒粉和味精，舀上一點辣椒，撒入蔥花和香菜段，淋上適量的湯就做好了。
7、沙土羊肉粉湯里是沒有鹽的，需要客人自己拿到桌上后自己加。桌上免費提供的一般有：鹽、糊辣椒、花椒粉、味精、醋、醬油、蒜瓣、酸菜、泡菜等等都由顧客按需取食。

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用料
羊肉+羊骨燉湯2斤米粉半斤油辣椒適量
大蒜適量香菜（必放）適量酸菜可以不放
醬油、醋、鹽、花椒等適量羊油（必放）適量
貴州羊肉粉的做法
羊肉+羊骨水焯過之后，燉一大鍋湯。不喜歡羊肉膻味的可以加些草果、八角、桂皮等。
紅油辣椒提前做好（菜油燒熱澆到辣椒面上，不需要其他任何調料）。這辣椒十分關鍵，如果不會制，那么用老干媽雞辣椒也可以了。
羊肥肉煉出羊肉。這個一定要有，有沒有這個羊油，直接決定了羊肉粉的成敗。
米粉泡好，坐一鍋水燙好。加入羊湯，切片羊肉，一小勺羊油（關鍵?。? ，一小勺辣椒油，香菜。然后根據個人口味調入醬油、醋、鹽、花椒即可。

###其它資料參考###牛肉1000克
羊肉25克
粉條30克
豆腐
30克
菠菜
20克
西紅柿