經4～5小時后，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓 。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分 。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆 。
4、曬干：魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物 ， 滴干鹵水后，排放于曬魚簾上 。魚鱗向上，曬1～2小時后翻成肉面向上 ， 曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬 。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就干燥了 。
3、魚干的功效與作用
1、魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；
2、食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效；
3、魚肉含有豐富的鎂元素 ， 對心血管系統有很好的保護作用 ， 有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾?。?
4、魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效 。
4、魚干的營養價值
1、隨著水分含量的降低，魚干中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45%以上 。所以 ， 它們是補充蛋白質的好食物 。在正餐缺乏蛋白質食品時，或是用面包、涼皮、方便面之類充饑時，加點魚干做零食，可以有效地補充營養 。出門旅游的時候適當吃一些 ， 也有利于維持體能 。
但魚干中所含的大量蛋白質，只在一定程度上對人體有好處 。如果蛋白質太多，超過了人體的利用能力 ， 就會在體內形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負擔 。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質 。
2、魚干是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒有區別 。如今的魚干脂肪都不少，多吃對減肥不利，還會增加飽和脂肪酸的攝入量 。
3、魚干、魷魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺” ， 它是一種強致癌物，是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果 。偶爾少量食用，還不致發生危害，但如果經常大量地吃魚干 ， 或是加工魚干的原料不新鮮 ， 就很可能導致亞硝胺攝入過量 。
4、增加鹽分 。為了便于保存 ， 魚干里都加了不少鹽，吃起來會帶來額外的鈉，對慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適 。
5、魚干的選購
魚干有淡魚干和咸魚干之分，它們的品質等級區分如下：
1、級品外形完整，肉質硬實有彈性 ， 色澤潔白或稍帶淡黃，質地干燥均勻，刀口平滑，魚鱗完整緊貼，含水量不超過40%；咸魚干具有固有香味，魚肉中含鹽量不應超過20% 。
2、級品外形完整 ， 肉質堅實潔凈，體色發黃 ， 干燥均勻 ， 刀口平滑，鱗片略有脫落 ， 稍有魚香味 ， 魚肉含水量不超過40%；咸魚干含鹽量不超過20% 。
3、級品外形不夠完整，魚肉稍軟離刺，體色較黃，刀口不太平滑 ， 鱗片部分脫落，無異味，魚肉含水量和含鹽量均不符合標準 。
6、魚干的存儲
放在密閉的容器中，避免空氣里的水分進入魚干中 。越干的魚干就會越不容易腐爛 。
7、魚干的食用方法
用精鹽涂抹魚肚除去腥味后，洗凈控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、蔥段，上下顛幾下，使魚均勻入味 ， 然后將碗蓋上 ， 腌半小時，魚燒熟后味道更鮮美 。
將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下 ， 在撒上一點干面粉，或煎或炸，味道很好 。
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