火鍋底料如何炒菜？
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重慶新派火鍋香料（一）
所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的 。
重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛 。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內無空調 ， 最多只是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨 ， 猜拳劃令倒也樂在其中 。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃 ， 老板定會提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識 ?！昂贸怨穫儭保ㄗ祓挾恢v究的人）齊聲說：“要得 ， 要得…… ?！?br /> 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材 ， 決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了 。（網站上披露的重慶火鍋的制法已經很詳?。?本人不再啰嗦了 。）底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了 。
這種老火鍋用材簡單 ， 炒制精到，體現的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病 ， 也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋” 。
隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高 。
重慶火鍋的改革勢在必行 。
新派重慶火鍋由此走向市場 。
第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底 。
第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用于火鍋底料和兌鍋，以達到賦香、增香、調味的目的 。
香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進食欲，幫助消化和吸收 。香料有著色、賦香、抑臭等機能 。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等 。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于利用其香味 。
大多數香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時也具有中藥功能 。根據歷史上講究的“藥食同源”、“醫食同源”的中國國情，衛生部于2002年3月5日公布了《關于進一步規范保健品食品原料管理的通知》中 ， 對藥食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當部分即是可用于火鍋制作的香辛料 。
香辛料既是食品 ， 又是藥品 。民間俚語說“是藥三分毒” 。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮制問題，如果用的好 ， 會產生相加或相乘的理想效果，用的不好會相互間產生抵觸、相減作用 。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適 ， 嚴重的會引起飲食事故 。
新派重慶火鍋為什么在炒制時施放香料 。
首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時“牛油”是絕不能少的 ， 牛油熟化和其他原材料混合后會產生濃厚的香味 。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥，去穢作用 。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化后香味混合會產生奇妙的復合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用 。
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