1斤多的江團蒸多久 _團魚

江團魚清蒸的做法？

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清蒸江團是川菜中傳統的名貴大菜，它成菜后具有清鮮味醇，質地細嫩的特點，一向被視為肴中佳品。
此菜選用的主料江團，俗稱“肥沱”，學名長吻鮑，主產于樂山、重慶江段。江團肉厚刺少，皮糯無鱗，肉質細嫩，在烹飪中可燒、蒸、熘、炒，尤以清蒸最能體現其清鮮細嫩、豐腴味美的特點。要烹制好清蒸江團需掌握好以下技術要訣：
1.沸水汆燙
“水居者腥”，江團有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水汆燙一下，以除去其腥味。在汆時水要寬要燙(90—100℃) 。魚入鍋后燙至魚皮伸展、色呈灰白時撈起，放入清水中漂冷，再用小刀輕輕刮去魚體上的涎液，洗凈。經過如此粗加工處理后，一則可去土腥味，再者能使成菜后魚身漂色形美。
2．制好清湯
“湯為菜之根”，細嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清鮮味美的特色。這種特制清湯既要湯味鮮醇，又要清澈如水。
3．火候得當
將刮洗好的江團用料酒、姜蔥、精鹽碼味10一15分鐘后，裝入盤內蓋上網油。用網油遮蓋魚身的作用：一是網油受熱后熔出的脂肪具滋潤魚皮的作用，使成菜后油潤光亮；二是網油具有保護魚皮的作用，免魚皮直接受在高熱的蒸氣下破裂，影響魚形的完整。烹制中火候要得當，而其中的核心有二：首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火；其次是時間要掌握準確。
一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000—1250克的江團則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。

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江團魚怎么做好吃
江團魚產于平羌三峽魚窩，學名長吻鮑，肉鼻在前，嘴在頭下，無硬刺。畏光，喜居深巖穴，以水生昆蟲，小雜魚、巖漿為食。境內江團魚屬全國唯一的粉紅類，白里透紅，比其它江河所產的牛皮江團魚更高一籌。肉質細嫩，味道鮮美，肥而不膩，是席上珍品，有'千里送名魚，皇家席上珍'之說。蘇軾詩贊江團：'芽姜紫醋灸銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸' 。（主料輔料）鮮江團魚……1500克豬網油1張…250克魚糝…………200克味精……………2克醋………………30克豬化油…………5克蔥………………15克姜………………30克芝麻油…………10克清湯…………1500克川鹽……………5克紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉………1.5克料………………適量紹酒……………40克（烹制方法） 1.將魚剖腹，去鰓及內臟，洗凈。在魚身的兩側各剞六七刀，深約1厘米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味。2.取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。3.將碼人味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注于盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。（工藝關鍵） 1.沸水氽燙。“水居者腥”，江團有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。2.制好清湯。“湯為菜之根”，細嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清鮮味美的特色。3.火候得當。首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時間要掌握準確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000—1250克的江團則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。4.對好味碟。將清蒸好的江團灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。[風味特點〕 1.“清蒸江團”是川菜傳統的名貴大菜。江團，學名“長吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭” 。四川的“江團魚”主要產于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細嫩，少細刺，為魚中珍品。2.“清蒸江團”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質地細嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。