再然后就是糖的用量！糖在面包中起的是調節甜味 ， 上色的作用！面包店面包含糖量在面粉的百分之二十左右！而很多人在家做面包會想 ， 我不喜歡吃太甜 ， 我少放點糖或者不放糖不就好了，做了這件事后你就會發現，考出來的面包爆發性是有了，但是烤的時間變長了，面包顏色不是很好看，吃出來表皮脆的，而里面孔很大，吃出來也是很不好受，這就是因為你沒放糖，所以才會出現面包硬的情況！
最后就是酵母!不同的酵母代表不同的活性，面包店的酵母一般都是耐高糖，高活性的酵母！市面上的酵母活性就沒那么強！畢竟家里跟面包店還是有區別的，用量沒那么多！有人會說，酵母沒活性，我多放點不就好了？當然，你要是不在乎口感我也無所謂，我只告訴你酵母一般用量只在面粉的百分之一不會到百分之二，酵母多了的情況就是硌牙！吃出來會有一種很重的酵味，這個酵味不是酒香的那種酵味，很難吃！推薦去一定量的酵母混合酵母量兩倍的溫水攪拌均勻！注意是溫水 。熱水酵母就掛了，涼水跟直接放面粉里沒啥區別！
第二點，面包的操作方式
首先面包的面團一定要揉出薄膜，就是手套膜，拉的長條是光滑的！然后才能結束你的揉搓！這個統稱面筋《就是面團的筋度》面筋直接影響的就是出爐的面包的口感跟光滑度！
當你的面團沒有那個筋度，它的組織粗獷，吃出來的面包口感就會是扎實 ， Q彈！而這個筋度取決的就是各人口味 ， 總體對松軟的影響不大
第三點 ， 也是最重要的一點，發酵與烘烤
面包成型后的發酵跟烘烤是比較重要的！發酵是影響松軟度的最直接問題，發酵好的面團一定是要在原來面團的1.5倍至2倍大，如果發小了 。烤出來的面包他會回縮 。體積很小 。觸感很扎實 。發酵的時候最好是在一個密封的環境 。旁邊放一碗水 。因為他發酵的過程中同樣也是會蒸發水分的！一碗水的作用 。保證了它的發酵體積 。都發酵后的面包的水分 。
再次就是烘烤了！烘烤的時候一定要掌握烤箱的溫度！不同體積的面包針對烤箱的溫度也不同！溫度太高的話 ， 表面會上色比較快 ， 內部沒有烤熟 。溫度太低 ， 上色較慢 ， 水分會在烘烤的時候全部蒸發掉 。
再給你講一講 。不同的面團針對什么樣的溫度才最合適？最常見的甜面包，就是60克的面團，30克的面團 。發酵后烘烤的溫度正常是在180°左右；大的面團，她的烘烤溫度，一般都是在150°至160°之間；吐司，等模具類的一般烘烤溫度基本都是在130°至140°！
面包會硬的原因，面粉含水量，糖的用量，酵母的活性 ， 面團的筋度，發酵的體積，烤箱的溫度 ， 缺一不可！
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###其它資料參考###一般面包口感粗糙、干硬都是由于以下原因造成的：
1、高筋面粉出了問題 。
建議使用金像高粉，不要用惠宜的高粉，好的高粉 ， 吸水率，發酵率都和差的面粉相差很多，用了蛋白含量較低的，是無論如何也做不出好面包的 。
2、發酵過程出了問題 。
發酵的溫度過高，是個普遍存在的問題，第一次發酵一定要是室溫發酵（在面團上稍微噴點水，效果會更好） ， 發酵至2.5倍大小即可，然后記得還要靜至醒發15分鐘 ， 再者第二次發酵需要38度的溫度，85%的水分，這個是很重要的，很多人為了溫度 ， 尋求烤箱的幫助，卻不注意烤箱的溫度很多都是偏高的，因而導致了面團的二次發酵失敗 。
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