2、影響攪拌的因素
水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬 ， 如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差 。
相反 ， 如果水分過多 ， 則會延長卷起的時間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心 。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量 。
3、溫度
面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短，而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長；如果溫度高，則所需卷起的時間較長 。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆、濕 ， 對面包的品質(zhì)影響也很大 。
###其它資料參考###面包回縮是因為發(fā)酵過度，時間過長導(dǎo)致面包內(nèi)部組織含空氣量和水分量過多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就會馬上塌陷 。
面包機(jī)烤出的面包避免塌陷的辦法，就是面包烤好了，立刻拿出來冷卻，就不會塌陷了 。
導(dǎo)致塌陷的原因很多，面包過度發(fā)酵，氣孔變大 ， 會導(dǎo)致塌陷，面包揉面程度不足，柔軟性差、不夠飽滿，或是揉面過度導(dǎo)致面筋斷裂 ， 都會導(dǎo)致塌陷 ， 烤箱溫度過高，烘烤時間短，沒有完全熟透 ， 也容易塌陷 。
###其它資料參考###1、做面包時的用料，添加的水、奶、蛋、油等過多 ， 和出來的面太稀 。2、面包發(fā)酵過度，氣孔過大 ， 容易使面包塌陷 。3、面包和面時揉面不足或揉面過度 。4、烘烤時間短，沒有完全成熟 。
1、做面包時的用料不合適，如果添加的水、奶、蛋、油等過多，會導(dǎo)i致和出來的面太?。斐擅姘?。
2、面包醒發(fā)過度，造成面包氣孔過大，容易使面包塌陷 。
3、面包和面時揉面不足或揉面過度 。揉面不足會使面包形狀不飽滿，缺乏彈性，揉面過度，容易使面筋斷裂 。都是造成面包塌陷的原因 。
4、烘烤時間短，沒有完全成熟，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)降低溫度，如是400g以上的面包宜用下火180～200度，上火160度左右 ， 時間在25分鐘左右 。
###其它資料參考###你拿出發(fā)酵箱后放烤箱的時候收縮的？那估計就是你放烤箱的中間烤盤有太大的晃動導(dǎo)致面包里面的氣泡膜破了漏氣了才會收縮的，另一個就是發(fā)的時候挺大 ， 烤完卻沒發(fā)的時候大了，那可能是你發(fā)面包的時候過大，烤完一般就會收縮點 ， 而且皮會變皺 。另外如果你在發(fā)完后割包也會收縮 。主要問題是發(fā)好后的面包，不要讓他里面的氣泡破裂就不會收縮了
###其它資料參考###一般遇到這種情況通常是因為一下幾點造成的
1.發(fā)酵過度導(dǎo)致的面包回縮 。
2.糖分放的不夠，導(dǎo)致酵母發(fā)酵所需要的營養(yǎng)成份不夠 。
3.面筋打過了，面粉攪拌時間過長破壞了面筋的強(qiáng)度 。
4.也有可能是面筋沒有打到位太弱！
5.另外改良劑、酵母、糖、鹽、的比例失調(diào)也會造成面包的回縮！
6.另外面粉的選擇、水的軟硬度、水溫、以及面溫都會產(chǎn)生一點影響 。
夏天攪拌面份最好可以用一點冷水，這樣可以避免面團(tuán)在夏天的高溫下提前發(fā)酵 。
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