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面團為什么會出手套膜( 二 )

面團生活百科


低筋面粉 ， 中筋面粉和高筋面粉的具體介紹 。
低筋面粉 ， 就是常說的蛋糕粉，它的蛋白質含量在9.5%以下 。通常都是用來制作蛋糕餅干之類的，因為低筋面粉是沒有筋性的 。
中筋面粉，就是我們平常吃到的普通面粉，蛋白質含量在11%左右 ， 通常就是制作饅頭，面條，包子等等 。中筋面粉是有一定筋性的，通常如果我家里沒有高筋面粉 ， 我都會用中筋面粉來制作面包，同樣能夠拉出手套膜 。
高筋面粉 ， 蛋白質含量在11.5%以上 。高筋面粉的筋度是非常強的，通常我們都會把它制作成比較有彈性，耐嚼的面包，面條等等 。筋度較強的面粉 ， 制作面包，能夠快速的拉出手套膜 。
什么面粉能夠拉出手套膜？
從上面來看我們 ， 能夠清楚的知道中筋面粉和高筋面粉都能夠拉出手套膜，而低筋面粉不能，揉出手套膜用到的面粉筋性不同，這就說明了，如果這個面團能夠拉出手套膜，主要是面粉中要有筋性，面團的筋性已經完全形成了 ， 是比一般面團的筋性要高 。
中筋面粉和高筋面粉拉出的手套膜有什么不同？
我家里沒有高筋面粉的時候，都會用中筋面粉來制作面包 。中筋面粉同樣能夠拉出很薄的手套膜，而且揉的時候，十幾分鐘就能揉好 ， 雖然都能夠揉成手套膜，但是，高筋面粉揉出的手套膜時間比中筋面粉要短很多 ， 而且做出來之后面團的彈性，也是高筋面粉比中筋面粉要好 。不過從最后做出的成品來看，差別并不是很大 。同樣是非常暄軟，能夠拉絲的狀態 。
結語 。
面團之所以能夠拉出手套膜 ， 是因為用到的面粉本身就具有筋性的，中筋面粉和高筋面粉都能夠拉出手套膜，在揉制面團的時候，面團中已經形成了筋度 。這個面團的筋度是比一般的面團筋度要高很多，不過在制作面包的時候用中筋面粉和高筋面粉 ， 差別也不是特別大 。

###其它資料參考###二次發酵會讓面筋更加緊密結實 。
1、用配方分量內的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母） 。
2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻 。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料 。
3、用力揉成面團，并把面團放在案板上 。這個時候的面團會很粘手，表面也很不光滑 。但是要堅持揉下去，不要輕易添加面粉 。
4、如果面團粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團鏟起來，重新揉到大面團里去 。
5、揉著揉著 ， 面團會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著面筋的形成，面團也開始變得沒有那么粘手了 。

###其它資料參考###手套膜
主要食材
高粉，糖10%
材料
高粉 280g
糖10% 28g
鹽2% 5g
酵母粉1% 3g
黃油12% 34g
水50% 140g
做法
使勁揉、摔、拉伸 。
“手套膜”只是一個形象的說法，指的就是攪打面團到“完全階段” 。完全階段指的就是面團可以輕松拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點 。
一個最佳的手套膜 ， 會薄到可以看清指紋的程度 。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處于擴展階段 ， 說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打 。
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙 ， 有很明顯的網狀結構，就表明面筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打 。

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