復(fù)炸隔多久的技巧 家庭廚房常用的炸的方法有這幾個(gè)？原料經(jīng)過油溫不高、短時(shí)間初炸后，即撈出；然后升高油溫，進(jìn)行復(fù)炸 。
1、清炸 。原料不經(jīng)過掛糊上漿，用料拌好后即投入油鍋旺火炸制 。清炸主料外面沒有保護(hù)層 ， 必
須根據(jù)原料的老嫩、大小來決定油溫高低 。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要
短，炸至約八成熟時(shí)撈出，待炸料冷卻后再下鍋復(fù)炸一次即成 。如果用較長時(shí)間在油中一次炸成，就會(huì)失
去炸料中的水分，使變得干枯 ， 不能達(dá)到外脆里嫩的效果 。主料開頭較大、質(zhì)地較老，則應(yīng)在油溫七成熱
時(shí)下鍋，炸的時(shí)間可長一些，中間改用溫油反復(fù)炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部，炸熟即可 。
2、干炸 。干炸方法與清炸差不多 ， 也是先把原料加以調(diào)味腌漬再炸 。所不同的是，干炸的原料下
鍋前還要拍粉掛糊 。干炸時(shí)間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火 ， 把原料炸至外皮焦脆即
可 。干炸菜肴的特點(diǎn)，是原料失去水分較多，成菜外酥香 ， 里軟嫩 。
3、軟炸 。把主料腌漬一下后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制 。軟炸的油溫，以控制在五成熱為
宜，炸到原料斷生，外表發(fā)硬時(shí)，即可撈出，然后把油溫?zé)狡甙顺蔁釙r(shí)，再把已斷生的炸料下油鍋一炸
即成 。這種炸法時(shí)間短，成菜外脆時(shí)嫩 。
等麻花放涼后 。
將麻花下入油中，炸成金黃色撈出，等麻花放涼后再入油中復(fù)炸，目的是使麻花變得更脆 。入油時(shí) ， 一定是涼油下鍋炸，這樣等油慢慢變熱 ， 才能使麻花里外都熟 。第一遍油溫不要太高 ， 炸至八分熟就可以，然后再炸第二遍 。注意炸的時(shí)候要隨時(shí)翻動(dòng)麻花 ， 以免粘鍋 。放涼再吃，口感更酥脆，可存放時(shí)間長 。
復(fù)炸最好隔5分鐘：
第一次可先把食物炸熟（油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經(jīng)達(dá)到高溫的部分往里傳熱而使整塊變熟） 。此外，食物變熟之后水與食物分子的結(jié)合會(huì)更緊密，也就更不容易擴(kuò)散 。再炸第二次的時(shí)候，就不用擔(dān)心“夾生”的問題，內(nèi)部的水也不如生的時(shí)候容易擴(kuò)散，容易把表面炸脆 。
###其它資料參考###復(fù)炸又稱“重炸”或“間歇炸”等 。復(fù)炸適用于清炸或掛糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料 。初炸是為了固定原料的形狀，因此，油溫不宜過高，使熱量逐步滲透到原料內(nèi)部，不至于外煳里生 。原料在熟透的過程中，因油溫不高 ， 不能達(dá)到外皮酥脆 。如果原料繼續(xù)留在鍋內(nèi)加熱 ， 則因時(shí)間過長，原料內(nèi)水分要蒸發(fā)殆盡，致使菜肴變得老柴干硬，達(dá)不到外焦里嫩的效果 。
原料經(jīng)過油溫不高、短時(shí)間初炸后，即撈出；然后升高油溫，進(jìn)行復(fù)炸 。由于高溫?zé)嵊偷淖饔茫瑥?fù)炸能減少菜肴本身的含油量 ， 食之不膩：復(fù)炸后 ， 菜肴里外受熱程度差距拉大 ， 能夠達(dá)到外焦酥、里軟嫩的效果，從而起到鞏固初炸成果的作用 。由此可見，復(fù)炸在炸制過程中是非常關(guān)鍵的一步 。
復(fù)炸操作要領(lǐng)：初炸油溫不宜過高，否則使炸制的原料色澤不均 ， 成熟不一致 。但是，油溫過低也不利，因?yàn)檫^低會(huì)使原料中的水分浸出過多 ， 使菜肴質(zhì)地變得干硬 。一般初炸油溫最好掌握在140℃~160℃為宜 。復(fù)炸時(shí)，一般應(yīng)掌握在170℃~230℃ 。油溫絕不可低，否則原料中窩油，食之膩人，影響炸品質(zhì)量 。
###其它資料參考###【復(fù)炸隔多久的技巧】
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