2.把香菇用刀片成兩塊，或者3塊，這樣香菇更容易入味 。
3.把雞腿用刀斬成塊 。
4.鍋內加入水 ， 冷水下入雞塊焯水 ， 水開后煮4-5分鐘，撇去飄起的浮沫，把雞塊撈出 ， 瀝凈水分待用 。雞塊焯水時，要冷水下入焯水 ， 這樣能把雞塊的血水去除干凈 ， 雞塊吃著不腥 。
5.鍋內重新加入水燒開 ， 下入香菇焯水 ， 把香菇焯水至變軟，將香菇撈出 ， 瀝凈水分待用 。香菇的傘蓋褶皺內很容易藏雜質，或者木屑，香菇焯水能去除掉雜質和異味，能保持香菇的味道更純正 。
6.鍋內加入油燒熱，下入蔥段，姜片，蒜粒，花椒，大料，干辣椒炒香，再下入雞塊翻炒1-2分鐘 。
7.淋入料酒和紅燒醬油，將雞塊翻炒上色 。
8.下入香菇一起翻炒均勻 ， 淋入熱水，水量和食材持平就可以了，再加入白糖 ， 大火燒開，轉小火燒制入味 。
9.燒制剩少許湯汁時，加入鹽，大火收汁，關火，盛出裝盤即可 。
小貼士：雞塊焯水時，要冷水下入焯水，這樣能把雞塊的血水去除干凈，雞塊吃著不腥 。燉雞時，要放熱水 。所以，雞塊焯水用冷水，燉制時用熱水 。鹽要后放 。
###其它資料參考###【雞腿兔肉和香菇怎么做】NO.1 紅燒兔肉準備食材如下：兔肉半只，香菇5個，洋蔥半個，冬筍少許 ， 食鹽3克，冰糖5粒，姜3塊，八角1個，干辣椒6個 ， 生抽5克，老抽10克 ， 小蔥2根，青蒜1根，十三香1湯匙，黃酒小半杯，植物油適量具體做法如下：溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用涼水沖洗干凈備用，鍋內下油，兔肉含油量不高，可以多放一點油 。把香蔥，姜塊丟下去爆香，再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹制片刻，倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊 ， 放入十三香，干辣椒，八角，鹽，生抽，老抽 ， 大火燒開后轉小火燒，燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻炒一分鐘 。熄火 ， 把青蒜葉投入用余溫燒熱即可起鍋裝盤！NO.2 干煸兔肉準備食材如下：兔肉400克，食鹽4克，醋5克，味精1克，姜10克，花椒3克，干辣椒15克，料酒15克，香油10克 ， 菜籽油50克，陳皮10克，白砂糖10克，辣椒油10克，小蔥10克具體做法如下：將兔肉洗凈，切成2 厘米左右長寬的丁 ， 兔肉丁放入碗中，加適量菜籽油、鹽、料酒、蔥段、姜片拌勻，腌半小時，干辣椒去籽后切成段，陳皮用溫水浸泡幾分鐘，切成小方塊 ， 味精、白糖、醬油、鮮湯100毫升入碗內配成滋汁，炒鍋置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色 ， 再下兔肉丁炒散至白，加陳皮、花椒、蔥段繼續炒至兔丁干酥，烹入滋汁和醋 ， 放辣椒油，待滋汁收干，呈深棕紅色時，即可起鍋 ， 入盤后淋上香油，入冰箱冷凍 ， 隨食隨取 。
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