紅燒鯽魚用什么豆瓣醬 _鯽魚

做紅燒魚的時候，是應該選擇豆瓣醬還是黃豆醬？？

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原料不同。黃豆醬又稱大豆醬或者黃醬，主要是北方地區經常制作和使用的醬料。是由黃豆發酵而成的，豆漿味醬香味濃郁，特別適合做菜，也可以蘸醬生吃。北方人經常用生黃瓜，生大蔥，生菜之類的蘸黃豆醬吃，也有用黃豆醬炸醬吃炸醬面的。當然也可以用來做菜，比如說醬豆腐醬茄子醬燜魚。豆瓣醬一般用蠶豆來制作，而北方的黃豆醬只用大豆來制作。四川等地制作豆瓣醬的時候還會加香油，辣椒，花椒等食材，不像北方的黃豆醬只有鹽和大豆。
用法不同。豆瓣醬使用的時候，一般都需要在鍋里先加油，把豆瓣醬放里邊炒出紅油來，再繼續制作。而黃豆醬就比較靈活了，可以在鍋里放油的時候加黃豆醬炸一下，也可以在燉菜或者炒菜過程中講一遍，不一定非要在炒菜之前放油以后這個時間段使用。醬燒鯽魚：鍋內倒油、放入蔥絲、蒜末炒香；加入黃豆醬炒香、加入清水、生抽、料酒、醋燒開，下入煎好的鯽魚，蓋上鍋蓋，燉20分鐘即可，出鍋趁熱撒上紅椒粒和蔥粒。
起鍋燒油，先煸炒五花肉，把五花肉里邊的肥油炒出來。然后放入剁好的大魚塊，煎至兩邊金黃。鍋里放油，油可以比平時炒菜稍微多放一點。油開始冒煙之后放入魚。煎至兩面金黃。醬燒魚中，醬的使用目的是為了調味和上色，是使燒出的魚具有濃郁的醬香味道，同時還可以讓燒出的魚色澤金黃。如果選用豆瓣醬燒魚、醬中的豆瓣就會顯得多余、會破壞這種效果。
這里所說的豆瓣醬是指北方用黃豆為原料做出的醬中含有豆瓣的豆瓣醬，而不是四川用蠶豆制作出的辣味豆瓣醬，兩者口味不同、是沒有可比性的。如果你喜歡吃麻辣口味的就用郫縣豆瓣醬來做；如果是喜歡吃咸淡醬香口味的就要用黃豆醬。

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主料：鯽魚1條；
輔料：豆瓣醬2湯匙、老抽1/2湯匙、醬油1湯匙、黑胡椒粉1/2茶匙、清水適量、食鹽1/2茶匙、黃酒1茶匙、小蔥1根、蒜3瓣、姜1塊、植物油2湯匙；
制作流程
1.準備所需材料
2.鯽魚洗凈，斜刀切3-4刀，然后放置瀝干水分
3.碗中加入豆瓣醬、1/2湯匙老抽
4.再加入1湯匙醬油
5.添加1/2茶匙黑胡椒粉
6.加入2湯匙清水，然后拌勻放置備用
7.將姜切片，蒜切成丁
8.鍋內放油燒熱，放入姜片爆香
9.把瀝干水分的鯽魚放鍋內煎
10.煎至兩面變焦黃
11.加入黃酒或料酒，加蓋燜2分鐘
12.然后倒入調好的醬汁
13.加蓋小火燜兩分鐘
14.加入蒜丁后，再加鹽調味，然后大火收汁
15.最后加入蔥段
16.即可出鍋食用
烹飪技巧
沒黃酒的可以用料酒或醋代替，用來去魚的腥味，最后加鹽調味時要適量，因為調味汁的咸度已經很大。
主料：鯽魚（1條）、豆瓣醬（1勺）
輔料：油（適量）、鹽（適量）、陳醋（適量）、老抽（適量）、料酒（適量）、白糖（適量）、蔥花（適量）、淀粉（適量）、生姜（適量）
制作流程
1.鯽魚洗干凈瀝干水備用
2.在魚背上斜著劃幾刀（容易入味）生姜，蔥花切好備用
3.在魚皮上薄薄的抹一層淀粉（煎的過程中魚皮不容易破）
4.鍋里放油，放入生姜絲
5.生姜絲煸炒出香味再放入魚煎
6.兩面煎黃