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麻辣燙的串都有什么

生活百科用量

做麻辣串需用哪些材料？？麻辣串，又稱之為麻辣燙或串串香 。顧名思義，就是用竹簽串起方便食客進食的又麻又辣美味小吃串，乃草根美食最大眾化的體現 。
1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪 。
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味 。
3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見 。
4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香，猶如小稻谷粒或孜然 ， 有特異芳香氣 。
5.八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠 ， 這是人們較為熟悉的一味香料 。
6.麻椒：這是一種較熟悉的調料，不用介紹 。（但有些南方地區習慣統稱為“花椒”）
7.丁香：又叫公丁香、子丁香 ， 為丁香的花蕾 。
8.白蔻：又叫白豆蔻、圓豆蔻、百叩、叩仁的 。
9.香葉：即桂樹有葉子，呈灰綠狀 。
10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖 。
食材豐富 ， 制作簡便：
制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品
可燙制菜類
1.1 素菜類：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿卜、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因為吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲 ， 如果粉絲質量不好，會影響整體的消費感覺）
1.2葷菜類：
牛肉、咸肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
湯料配方
2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標準去稱 ， 只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的） 。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考 。（溫馨提示：①一只手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數計的：直接按個數就可以了 。）
白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：
折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一只手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）；　麻椒（25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點 ， 此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）；干紅辣椒（用量：一只手滿把 ， 此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少） 。
溫馨提示：以上的配方是三天料的用量 ， 但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3 ， 即是每天的用量，這一點重要 。
試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標準的用量去做 ， 千萬不能多加 ， 因為加多了很容易造成湯苦，味怪 。

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