普洱茶怎么發酵 _普洱茶

熟茶如何發酵？？

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普洱茶的發酵由三大部分組成：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)、后續發酵。
初級發酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理。
【普洱茶怎么發酵】由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。
準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；
二是人工發酵(普洱熟茶)，是現代發明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發酵的方法快速發酵，再蒸壓成固態形狀——團、餅、沱、磚。
渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。
從形成機理上來說，紅茶發酵和普洱茶發酵（渥堆）是不一樣的。
紅茶發酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經過殺青干燥后，茶葉的內源酶活性已被鈍化。
普洱熟茶形成的實質是以云南大葉種曬青毛茶的內含成分為基礎，外源水體微生物群，發酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；
在渥堆過程中滋養以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產生的熱量與茶葉水分共同產生的濕熱作用，促進茶葉內含物質的化學變化。
在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質代謝和酶等共同作用，促進茶葉內含物質發生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質風味。

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普洱茶發酵，借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體的本身，或者是直接代身產物或次級代謝產物的過程，
在適當的濕度條件下，誘發空氣中的菌類或茶體在制造中隱藏的生物菌生長繁殖，透過大量不同生物菌（其中以曲霉菌數量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內的有機物質（如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質等）轉化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。
此外，茶葉在進行麴菌發酵的同時，茶葉內茶多酚的氧化發酵也在同步進行。由于生物菌在新陳代謝的過程中會產生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長。在劇烈的循環中，其產生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又會分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內的有機物質會全面動員起來跟著變化。其中，茶葉內含低溫的臭菁味會隨之吐出，而氨基酸、胡蘿卜?素等，茶葉香氣的先驅物質，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香。這也是普洱茶越陳越香的原因。
###其它資料參考###普洱茶制作的步驟依次是：萎凋、殺青、揉捻、曬青、蒸壓、干燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發酵的過程。
普洱茶分為熟茶與生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反復翻堆、出堆、解塊、干燥、分級、蒸壓（類似生茶蒸制過程）、干燥攤涼。