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麥芽糖的麥芽怎么發(fā)( 三 )

麥芽生活百科


稍微涼一下糯米，放入麥芽碎拌勻 ， 蓋上蓋子發(fā)酵 。
5個(gè)小時(shí)后打開，鍋還是溫?zé)岬模疵桌锍霈F(xiàn)了好多水，發(fā)酵成功 。
用紗布濾水 。這步需要壯勞力，濾的干，不浪費(fèi) 。
糯米渣不知道怎么用，扔了有點(diǎn)可惜，不知道可以做肥料不？
上火煮干水份，一開始可以用大火，水少后用小火 。煮的時(shí)候要不停攪拌，以防粘鍋 ， 麥芽糖就做好了 。
小貼士
發(fā)麥芽的時(shí)候要遮光，避免麥芽發(fā)綠，以免做出來的麥芽糖有股青草味 。

###其它資料參考###自己熬麥芽糖的方法的做法
第一步，發(fā)麥芽 。不太冷的天氣，一般發(fā)四天，發(fā)到我這個(gè)樣子 ， 要在它的真葉長(zhǎng)出來之前，淀粉酶含量最高 。真葉長(zhǎng)出來會(huì)消耗它大量的能量，淀粉酶也會(huì)減少，而且最后麥芽會(huì)有青草味 。
發(fā)麥芽的方法：麥子清洗一下，浸泡一晚，去掉浮在上面的癟的壞的種子 。泡好裝到紗布袋子里，放入一個(gè)有蓋的容器，避光 。每天沖水兩三次，或者是放到水里泡下提起泡下提起，去除發(fā)芽過程中產(chǎn)生的粘液和熱量，這樣種子發(fā)芽過程中才不會(huì)壞掉發(fā)霉 。最后一天芽稍微長(zhǎng)出來的時(shí)候，我怕沖洗把芽弄斷了 ， 會(huì)把它們鋪到芽苗菜盤里 ， 蓋上黑色塑料布，繼續(xù)發(fā)一天，也是一天沖兩三次水 。
第二步就是蒸糯米 。糯米提前半天浸泡 ， 浸泡好蒸熟，稍晾涼 。
第三步，蒸糯米的時(shí)候就可以把發(fā)好的麥芽清洗一下，去掉沒有發(fā)芽的麥子 。特別是有些沒有發(fā)芽的麥子在發(fā)芽過程中會(huì)有點(diǎn)壞掉，要去掉 。
第四步，把洗好的麥芽弄碎 。我是用破壁機(jī)打爛，也可以用料理機(jī)，或者用刀剁碎 。
第五步，把還有點(diǎn)燙手的糯米和小麥芽混合均勻 ， 放到五六十度的溫度環(huán)境發(fā)酵五個(gè)小時(shí)左右 。五六十度的概念就是感覺會(huì)有點(diǎn)燙手但還不至于一下燙傷那種 。我是放到電飯煲保溫鍵 。每家電飯煲保溫鍵的溫度不一樣，要試情況 。實(shí)在沒有條件，就用容器裝好后隔燙水，但要經(jīng)常查看水溫，降低了就要給它加熱 。各顯神通吧！
第六步 ， 擠汁 。發(fā)酵成功的話，糯米和麥芽混合物會(huì)感覺比放下去的時(shí)候多出一些水來 ， 拿紗布袋子裝著，把水?dāng)D出來，那個(gè)水就是麥芽糖的雛形了，會(huì)粘粘的 。
第七步，熬糖 。擠出來的水放到鍋里煮，剛開始可以中火，也不用攪拌，后來粘稠了以后就要不時(shí)查看下了 ， 火也要調(diào)小點(diǎn)，這個(gè)圖片是大概熬了一個(gè)多小時(shí)的時(shí)候的樣子 。剛開始是沒有這么深顏色的，越熬越深 。粘稠以后就要一直攪拌 。
熬到糖液可以掛在鍋鏟上這樣，就可以關(guān)火了，等糖涼到五十度左右裝到容器里 。完全涼了的話會(huì)很粘稠，很難裝 。

###其它資料參考###食材明細(xì)
主料
小麥種子150克
輔料糯米1500克
甜味口味
其他工藝
數(shù)天耗時(shí)
簡(jiǎn)單難度
麥芽糖的做法步驟
1
將小麥種子泡到種子完全吸收水分
2
天冷發(fā)的很慢，找一個(gè)可漏水的籃子，小麥盡量平鋪不要重疊 ， 每天澆水，放在避光的地方
3
整整發(fā)了十天，麥芽大概有6厘米長(zhǎng)的樣子，嫩黃嫩黃的，發(fā)麥芽地過程一定要避光，據(jù)說是麥芽變綠色會(huì)消耗里面的酶
4
把麥芽剪碎在放到料理機(jī)盡量打碎 ， 一定要剪碎點(diǎn)，不然麥芽的根須會(huì)纏到料理機(jī)的刀片上
5
弄碎的麥芽摻到煮熟的糯米飯里，放烤箱里，發(fā)酵功能發(fā)5個(gè)小時(shí)
6
發(fā)酵好了
7
用布袋濾出渣滓

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