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麻辣火鍋的湯汁怎么做

生活百科花椒

能否指點下麻辣火鍋湯底的做法？？

麻辣火鍋的湯汁怎么做

文章插圖
你好！麻辣火鍋湯底的做法:
食材：
郫縣辣醬3茶匙（15克）、花椒30克、干辣椒約40根、八角1個、桂皮2片、香葉2片、草果1個、山奈3個、大蒜8瓣、蔥3段、姜3片、生抽2湯匙（30ml）、香油2湯匙（30ml）、清水1500ml、鹽1/2茶匙（3克） 。
做法：
鍋中倒入油，馬上放入花椒 ， 干辣椒，八角，桂皮，香葉 ， 草果和山奈，用小火慢慢炒出香味后，放入拍散的大蒜，姜片和蔥段炒香 。
改成大火，放入郫縣辣醬煸炒1分鐘出紅油后，倒入清水 ， 大火煮開后放入火鍋底料，攪勻后蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘 。
待所有香料的味道都融入湯中即可 。
骨湯山菌湯底
食材：
大棒骨兩根、姜一塊、黨參兩根、沙參少許、枸杞一小把、桂圓3-4顆、茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等各式蘑菇適量、鹽適量 。
做法：
1.大棒骨洗凈，姜洗凈切片，黨參、沙參、枸杞、桂圓分別洗凈，以上所有材料一起入砂鍋開火熬煮（如果趕時間，可以用高壓鍋）；
2.大火燒開后，用勺子撇去鍋中浮沫，轉(zhuǎn)中小火 ， 慢慢熬煮1個半小時；等湯熬的時間里，洗凈各種蘑菇，分別切段切片待用；
3.看湯色變白后，加入切好的茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等 ， 調(diào)入鹽 ， 繼續(xù)煮15分鐘關(guān)火轉(zhuǎn)入電火鍋即可 。

麻辣火鍋的湯汁怎么做

文章插圖
麻辣燙高湯的做法：
主料：豬骨頭一塊、雞骨架一塊
輔料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g ， 蔥1g 。
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥 。
2、把花椒和麻椒放入紗布袋里面 ， 防止在湯中吃到嘴里有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據(jù)當?shù)厝说目谖抖?，裝好后用線繩扎緊 。
3、把姜切成片，把蔥切成段 ， 備用 。
4、接下來 ， 把三種骨頭過一下熱水，去一下腥味，水燒開后放入三種骨頭 。
5、加入適量的料酒 ， 開大火 ， 過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來 。
6、好，水已經(jīng)開起來了 ， 關(guān)火，把骨頭撈出來，把水倒掉 。
7、鍋中重新加入清水，開火，接著把骨頭放入 。
8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋 ， 放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開后 ， 轉(zhuǎn)小火熬制7到8個小時 ， 就可以用了 。好 ， 高湯的制作已經(jīng)完成 。
###其它資料參考###麻辣燙的湯汁做法：
1、鍋里放油 ， 把郫縣豆瓣醬花椒大料角蔥蒜放進去小火炒，炒出紅油 。（喜歡吃辣的可以加點火鍋底料） 。
2、奶粉用溫水化開，倒進鍋里 。
3、水煮開后把里邊渣渣撈干凈 。
【麻辣火鍋的湯汁怎么做】4、麻將用溫水化開，然后放耗油生抽醋鹽糖 。
5、把第四部調(diào)的料倒進鍋里就行啦，想吃什么煮什么就可以了 。
###其它資料參考###配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

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