2.黃鹵汁 。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克 ， 花椒25克，良姜50克 ， 砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克 ， 芹菜150克，生姜150克 ， 沙嗲醬1瓶 ， 黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克 。
制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松 。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢 。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可 。
3.白鹵汁 。八角60克 ， 山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克 ， 白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克 ， 精鹽120克，味精100克，骨湯12千克 。
制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松 。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢 。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可 。
以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量） 。
4.配制鹵汁時應注意的事項 。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食鹽過多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出 。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美 。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料 。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間 。
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理 。動物原料在宰殺處理后 ， 必須將余毛污物清除干凈 。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈 。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜 。
2.初步刀工處理 。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
3.焯水處理 。凡是需要鹵制的動物性原料 ， 都應先進行焯水處理后 ， 才能用于鹵制 。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存 。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴 ， 表面附有血沫，外觀不美，味道很差 。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫 。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等 。
三、原料的鹵制
將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋 ， 置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋 。也有的不出鍋，食時再取出 。鹵制的關鍵如下：
1.鹵鍋的選用 。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好 。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發 。食物與此鍋不易發生化學變化 。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快 。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量 。
2.要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態 。不能使用旺火，否則 ， 湯汁沸騰 ， 不斷濺在鍋壁上 ， 形成薄膜 ， 最后焦化落入鹵汁中 ， 成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味 。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少 。
相關經驗推薦
- 沙姜豬紅要什么材料
- 最強蝸牛褻瀆之眼有什么用 最強蝸牛褻瀆之眼用處介紹
- 大氣臭氧層的主要作用 臭氧層的主要作用
- 烤生蠔用什么粉絲
- 有蚊子噴香水管用嗎-有蚊子噴香水會不會好一點
- 夏季手足口病多發，醫生卻說95%的寶寶不用治！除非發生這3種情況
- 怎樣挑選好的生抽 生抽和老抽的區別和用法
- 保定乘坐火車不用查核酸了嗎？
- 涿州市醫院新冠抗原檢測時間+費用
- 涇盛裕茯茶有什么作用