鹵味辣椒油的做法？
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準備材料：辣椒面2湯匙、花椒粉1湯匙、孜然粉1湯匙、鹽1湯匙 、砂糖1湯匙、白芝麻1.5湯匙、 小茴香適量、桂皮適量、八角適量、花椒適量、食用油適量
制作步驟：
1、準備好調料 。辣椒面：花椒粉：孜然粉：鹽：砂糖：白芝麻的比例是2：1：1：1：1：1.5 。小提示：其中砂糖和白芝麻的量可以根據自己的口味調節 。
2、拿一個干凈的大碗，邊量份量邊把各種調味料倒一起即可 。
3、準備香料 。八角3個、桂皮1小條、小茴香1把、花椒1把 。這個香料的配比不需要太講究，喜歡哪種香料就放多一點 。
4、適量油加熱，放入香料，小火慢炸 。炸出香料的香味，看見花椒炸變色了，可關火 。
5、夾走八角和桂皮 ， 不過一般全部香料都夾走，只剩下油就可以 。稍微等油晾涼一些 ， 再將花椒油倒入調料中 。小提示：熱油過燙，容易燙糊了調料 。
6、攪拌均勻 。
7、這款萬用調料汁做好了 。一次做多點，放入干凈的容器，密封保存 。拌豆皮、蓮藕、土豆、燙菜等都可以 。
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（1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫 ， 用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長) ， 燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯 ， 猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用 。
(2)糖色的炒法：
用油炒制 。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時 ， 端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色 。
由大泡變小泡時，加冷水少許 ， 再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜 ， 不苦，色澤金黃)。
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結 。先單獨用開水煮5分鐘 ， 撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒 ， 用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
鹵菜
鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜 。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽_系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列 。
###其它資料參考###準備材料：辣椒60g、花椒30g、醬油少許、芝麻適量
制作步驟：
1、辣椒放入料理機磨碎，建議大塊點 。
2、花椒挑出雜質，磨碎 。
3、放少許醬油 。攪拌均勻，以前也試過不放醬油 ， 但是少了很多香味 。
4、鍋燒熱，放入菜油 ， 大火燒開，大概需要五分鐘 。
5、等油冷卻，把油倒入材料碗里 ， 放入芝麻即可 。
###其它資料參考###鮮辣椒買回去蒂后用干凈濕布擦凈 ， 切碎，加入鹽拌勻（一斤辣椒加半兩鹽），裝入盆中，用塑料布封住盆口 ， 放在陰涼處發酵3至5天（視氣溫高低而定），到盆中辣椒可以看到明顯氣泡 ， 表皮出現少許白霉，可以聞到酸味時即可入鍋炸制了 。炸制前最好用食品攪拌機將辣椒打成漿，不要濾水 ， 倒入鍋內與油一同熬制注意油溫不要超過140C°，熬制過程中要不停攪拌（用竹片 ， 不要用金屬器物），直至只有少量水汽逸出，熄火裝入容器 。成功！
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