（1）將各種香料（香茅草 2 克 ， 靈草 2 克，羅漢果 3 克，孜然 4 克，香葉 2 克，小茴香 4 克）放入清水浸泡 1 小時，撈出剪碎 。
（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油 500 克，不停攪動，將菜子油煉熟 ， 加熱至九成熱 ， 關火，倒入色拉油 250 。待油溫降至四成熱，下入蔥段 30 克、姜片 10 克 ， 倒入紫草 4 克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草 。
（3）當油溫降至三成熱時，放入糍粑辣椒 30 克 ， 稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約 6 分鐘 ， 再放入大紅袍花椒 15 克，慢炒 2分鐘，放入黃酒 6 克 ， 中火炒約 20 分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面 50 克，攪炒均勻 ， 加熱 2 分鐘關火，使油溫 自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜 12 小時 。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油 。
自制鴨鹵水的制作：
配方：
八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁香 6 克 、生姜 100 克 、大蔥 150 克、 紹酒 100 克、 冰糖 400 克 、味精 15 克 、精鹽 250 克、 鮮湯 5000 克 、精煉油 50 克 、紗布袋 2 個 。
調制：
（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結 。
（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋 ， 用小火炒至呈深紅色時 ， 摻入 500 克沸水攪勻，即成糖色 。
（3）鍋置火上，摻入鮮湯 5000 克 ， 放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包 ， 燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時 ， 即成新鮮鹵水 。
注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味 。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精 。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用 。因此 ， 在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量 。一般來說，5000 克鮮湯中丁香用量應控制在 5～15 克之間 。
5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
制作方法：
（1）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下 8~~10 度的冰箱內冷凍 30 分鐘（便于切割，同時可以在炒制時保持形狀完整） ， 取出由中間切開備用 。
（2）萵筍改刀成一字條，下鹽 5 克拌勻，腌約 2 分鐘，苕粉改刀成
2 厘米寬長條，入放有色拉油 20 克 ， 鹽 5 克的沸水中焯水 ， 然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底 。
（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按 1：1 拌勻剁碎 。
（4）特制料油入凈鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干 ， 再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約 3 分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒 5克，待酒香味散出后，調入鹽 2 克，雞精 4 克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可 。
