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干煸四季豆用什么醬

生活百科豆瓣醬

干煸四季豆怎么做好吃？

干煸四季豆用什么醬

文章插圖
【烹飪方法】：
1、干煸四季豆一定是要先用油炸或者用油來煎的，如果焯水處理的那就不能叫干煸四季豆，只能叫炒四季豆或者煮四季豆了 。速度最快的是用油炸，效果也是最好的，用油來煎油可以放很少，但時間要比較久，火力掌握不好還容易把四季豆煎黑 。而四季豆過油有2個好處，第一是節(jié)省時間，第二是保證菜品顏色鮮艷 。把鍋燒干后加寬油燒至5成熱，然后下四季豆 。
2、四季豆下鍋的時候油溫不能太低，否則四季豆會吸入大量的油進去，一般5到6成油溫就可以 ， 四季豆下鍋后要用勺子多推動使其能均勻受熱，這樣才能達到成熟度一致 。
3、一般保持大火炸上150秒左右，四季豆的表皮就會起皺、起虎皮、并略有發(fā)焉、發(fā)白的狀態(tài)，這時的四季豆里面的水分已經(jīng)揮發(fā)得差不多了 ， 為了讓四季豆徹底熟透，把四季豆里面的毒素徹底揮發(fā)干凈 ， 這時可以把火關(guān)掉，讓四季豆利用余溫繼續(xù)浸炸60秒就可以撈出控油 。
4、把油溫升高到8成熱 ， 可以看到微微冒青煙，這個時候的油溫就差不多在8成熱（240度）了，把炸過的四季豆再倒進鍋內(nèi)復(fù)炸1秒后撈出控油 ， 復(fù)炸的目的是通過高油溫讓四季豆繼續(xù)脫水，最重要的目的還是要用高油溫把四季豆吃進去的油給逼出來，這樣吃起來才不會那么油膩 。
5、鍋內(nèi)留少許的底油，油不用多，因為五花肉末還會煎出很多油來，改中火后把肉末倒進鍋內(nèi) 。
6、把肉末炒到變成白色時下蒜末、姜末和花椒炒出香味，把五花肉末的油煎出來，這樣蒜末、姜末、花椒和肉香就融為一體了 。
7、最多10秒后就可以下豆瓣醬 。很多飯店的干煸四季豆都是加少許的芽菜，現(xiàn)在問題是我沒有芽菜怎么辦，為了對川菜的敬意，我就加了1勺郫縣豆瓣醬進去（其中一半是豆瓣醬 ， 一半是豆瓣醬里面的紅油），把豆瓣醬炒散，炒出香味 。
8、豆瓣醬下鍋10秒左右干辣椒也可以下鍋了 ， 一定要勤翻炒 ， 這樣干辣椒和豆瓣醬才不容易燒糊 。
9、干辣椒下鍋后大概炒上有15秒后就先改小火，再下四季豆 。10、把鍋內(nèi)所有的食材翻炒均勻，讓所有的食材都有充分的接觸機會 。
11、翻炒均勻后就可以進入調(diào)味的步驟了，先加入10克的生抽從鍋邊淋入，讓生抽瞬間爆發(fā)出醬香味，生抽加入后要及時翻炒均勻 。
12、然后加入適量的鹽提味，因為我們加了豆瓣醬，豆瓣醬的鹽分是很重的 ， 所以鹽的量只要加平常炒菜的量就可以，或許你會有疑問，平常炒菜的量加上豆瓣醬的量不就會很咸了嗎？是的，可以這樣想，但是四季豆是油鹽很難入味的食材，所以我們在調(diào)鹽味的時候可以稍微加重一點，這樣的四季豆的鹽味就剛好，但是四季豆的鹽味剛好 ， 肉末的鹽味就會有點超標了，我不是大廚做不到十全十美，就取四季豆味道剛好就好 。
13、加入2克的白糖中和一下咸味 。然后開大火 ， 快速地翻炒均勻，讓調(diào)味料能更均勻地附著在四季豆的上面 。開大火還有一個目的，是為下一步打下基礎(chǔ) 。
14、從鍋邊烹入5克香醋，加醋目的不是要它的酸味，而是要去其油膩 ， 這樣成菜后的效果吃起來才不會那么油膩，有一點你放心，5克從鍋邊淋進去的醋你是絕對吃不出酸味的 。醋鍋邊，高溫立刻把醋香味激發(fā)出來，這邊快速地翻炒均勻，醋的味道隨著帶出來的鍋氣也徹底揮發(fā)了 。因為它的使命已經(jīng)完成了 。

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