■雞皮蘑菇湯
〔主料輔料〕
熟黃雞皮………200克 白醬油…………15克
四川干蘑菇……50克 味精……………5克
紹酒……………50克 熟雞油…………25克
姜片……………1克 上湯…………500克
〔烹制方法〕
1.將熟雞皮切成4厘米長、1.7厘米寬的片，放在碗里，加入上湯150克、紹酒25克、姜片、味精2克，上籠屜用微火蒸10分鐘取出，揀去姜片，潷下蒸汁待用，雞皮片裝入湯碗 。
2.將干蘑菇水發 ， 去沙、蒂，洗凈后切片 ， 放入小盆，加上湯50克、熟雞油，上籠屜用微火蒸5分鐘取出，潷下蒸汁待用，蘑菇裝在雞皮片上 。
3.炒鍋置中火，倒入上湯300克及雞皮、蘑菇蒸汁，加入醬油、紹酒25克、味精3克調勻，燒沸時起鍋，澆在雞皮、蘑菇上即成 。
〔工藝關鍵〕
此為湯菜，關鍵在吊好上湯，不可著芡，湯清見底，方為上品 。
〔風味特點〕
雞皮，是整雞中最為細膩、潤滑的部分 ， 尤以黃雞色調雅致，口味鮮美 。用它與蘑菇制湯，葷中有素，清香味鮮，滑潤爽口，淡爽宜人 。
■爆炒雞皮
試過專門用雞皮做的菜么？想想白切雞皮的嫩滑、鹽火局 雞皮的干香、三杯雞皮的潤澤、烤雞皮的脆爽 ， 那么，如果是炒呢？比如這道爆炒雞皮，選擇了脆爽的口感 。這道菜的搭配僅僅是雞皮炒西芹配青瓜片 ， 在制作時，卻比普通的炒雞塊要來得講究 。
為了成就獨特的味道，雞皮經歷了一番骨肉分離，即使是雞皮內側的脂肪，也絲毫不留，由此在料材上避免了油膩、氣味重的問題 。隨后，雞皮經由熱氣蒸熟、冷水過身、猛火爆炒的過程，雞皮變成金黃色澤 ， 外酥內嫩，爽口彈牙，脆爽的程度可與鹽火局 豬肚有得一比，而其鮮香則略勝一籌 。
■牙簽雞皮
用料：
白仔雞皮500克 ， 干紅椒節250克，花椒50克，胡椒10克，紅醬油10克，熟白芝麻10克 ， 紅油25克，干紅辣椒粉20克，老姜20克，蔥30克，料酒5克 。精鹽3克，蔥花10克，混合油1000克，麻油10克，味精2克 。
制作方法：
1、將雞皮改切成3厘米長、2厘米寬的條形 。
2、雞皮置容器中用老姜、花椒、胡椒、料酒、味精、精鹽、紅醬油碼味 ， 腌漬20分鐘后用牙簽串好，使其伸展 。
3、將炒鍋置于火上 ， 下混合油燒至七成熱時下雞皮反復浸炸，至雞皮熟時呈金黃色撈起 。將干紅椒節下鍋炸至棕紅色潷去余油，然后下雞皮、紅油炒片刻 ， 撒入紅辣椒粉，裝盤撒上蔥花、熟白芝麻、淋上麻油即成 。
特點：
【雞皮可以做些什么菜】麻辣味厚 ， 質地酥香化渣，色澤紅亮，風味獨特 。
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