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蜜棗拔絲怎么做( 三 )

拔絲生活百科


###其它資料參考###蜜棗做法如下：
主料：蜜棗500克 。
輔料：冰糖110克、白糖80克、水適量 。
1、蜜棗清洗干凈，用一個硬質(zhì)的吸管去掉棗核 。
2、棗子很脆，容易破裂，所有先在棗子兩頭撮一下，在一桶，棗核出來了 ， 棗子也完好無損 。
3、用牙簽或叉子在棗子皮上劃一些痕跡 ， 這樣有助于糖入味 。
4、去核的冬棗放鍋加水煮10分鐘左右，去除一些雜質(zhì) 。
5、煮好后清洗干凈，另起一個口鍋 ， 鍋里放110克冰糖，80克白砂糖和加入沒過棗子的清水 。
6、糖煮化后放入棗子，大火煮開，小火慢煮，一直把水份煮干，棗子看起來透亮 。
7、煮好的棗子放入晾網(wǎng)上，放入干果機(jī)，烤箱或者太陽下暴曬 。
8、烤干或曬干水分，蜜棗就做好了 。蜜棗個個透亮 ， 很漂亮，口感軟而甜蜜，想吃有嚼勁的繼續(xù)烘烤 。

###其它資料參考###拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一 。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點 。這里筆者在總結(jié)前輩經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的實踐經(jīng)驗，對拔絲技法來一個系統(tǒng)論說，希望對大家有幫助 。
一．選料
選料，是做好菜品的首要條件 。制作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等 。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料 ， 如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等 。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等 ， 也是制作拔絲菜的常用原料 。
制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉 。選用這些配料時，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉 。
制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖 。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖 。這是因為綿白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度） ， 最終影響到拔絲菜的出絲效果 。
選用油脂，應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜 。
二．原料改刀成形
制作拔絲菜時，小型原料可保持原有形狀 ， 不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理 。
刀工處理有兩種方法：
1．運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形 。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀 。
2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩 。包制成型后，大小也要差不多 。
另外，對于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕） ， 需要先用清水或檸檬水泡好 ， 以保證其鮮艷的色彩 。
三．拍粉掛糊
制作拔絲菜的原料，須先經(jīng)油炸再行拔絲 。油炸時 ， 有的原料無需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料 。這是因為原料內(nèi)部水分經(jīng)油炸后 ， 并不能將其全部炸干，而進(jìn)入糖液中拔絲時，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來 。所以對含水量較高的原料 ， 都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料 ， 則可以不掛糊 。
烹調(diào)中所用的糊較多 ， 有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等 。我們制作拔絲菜，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性和成菜要求去選定 。但須注意：對于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應(yīng)當(dāng)拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分 ， 同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊 。不過無論使用那種糊 ， 調(diào)制時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻 。

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