怎樣使豬肚更脆？？如果說哪種豬肚的做法最脆，那首推“脆肚”!
我剛開始學(xué)習(xí)廚師的時候 ， 我們店里賣的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!當(dāng)時是一個150平左右的家常菜館，15斤豬肚大概可以賣3天左右！平均每天大概賣15-20份 。
簡單說：這道菜就是豬肚切條，加純堿泡發(fā)100分鐘后 ， 加開水沖泡，然后燜5-8分鐘！之后用流動水漂洗堿味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者萵筍條，炒泡椒味即成 。
下面先說說脆肚的泡發(fā)過程！(老方法)
第一步：清洗豬肚！
新鮮豬肚買回后，用醋+面粉，用力揉搓 ， 把上面的黏液全部清洗干凈，把豬肚頭的黃色老皮用刀刮掉！這地方一定要刮掉，否則不易發(fā)好！就是我們普通做法焯水后肚頭的地方，那一層白膜！
第二步：改刀成條！
所有豬肚斬成1cm寬，5cm長的條 。厚度在0.5cm ， 比如肚頭的部位一般我們是剔出來另外做炒菜的，但如果沒有剔出來的話，那么要把它片薄一點，厚度為0.5cm左右 。
如下圖這個位置，我們一般是切出來單炒肚頭！↓↓
第三步：堿發(fā)！
一般5斤豬肚，加食用堿200克左右 ， 用炒勺拌勻后腌制2小時左右 。(腌制時盡量使用膠盆之類的，如果用不銹鋼盆子很容易被腐蝕壞！)
第四步：開水沖發(fā)！腌制2小時的豬肚 ， 倒入完全沸騰100度的開水進去 ， 開水的量要多一些，開水必須是豬肚體積的3倍以上 。當(dāng)開水倒進去后，豬肚會以肉眼可見的速度漲發(fā)起來 ， 這時候大概脹發(fā)為原來的兩倍左右 。
開水倒入盆中后 ， 蓋上蓋子捂上5-8分鐘 。
第五步：去除堿味！
開水泡發(fā)5-8分鐘后，揭開蓋子，豬肚大小為原來的3-4倍大小，把盆中的堿水全部換掉(動作要快)，換成冷水，然后把豬肚盆子放在水龍頭下面，開小股流動水沖洗豬肚里面的堿味，沖洗時間大概為2小時 。直到水里沒有堿味為止，這時候豬肚里面有少許的堿味是正常的！
【豬肚放了堿要腌多久】然后把豬肚裝入保鮮盒，加少許水把豬肚淹沒即可，放入冰箱！
脆肚一般是怎么炒的？
泡椒脆肚這種做法好像是老式川菜獨有 ， 其它地方我暫時還沒遇到過！因為堿發(fā)的過程中豬肚中有堿味殘留，所以常見的做法大多為泡椒味型 ， 泡椒的酸味可以中和一下豬肚中的堿味 。吃的時候豬肚脆嫩爽滑，非常的下飯 。
材料準(zhǔn)備：
泡發(fā)好的豬肚350克，西芹或者萵筍條50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大約3顆)
泡椒醬10克 。
制作步驟：
第一步：豬肚與萵筍條，下入開水鍋中焯水30秒，焯水時加料酒和少許陳醋 。達到去腥味除堿味的作用！
第二步：鍋燒熱，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香 ， 然后加泡椒醬10克，煸出香味煸出紅油后，下入豬肚與萵筍條，加料酒10克，大火翻炒30秒！然后加高湯或者清水50克，中火燜燒2分鐘 。
第三步：把鍋中的水分燒干后的豬肚，加白糖2克、雞精4克、白胡椒粉2克、陳醋5克，翻炒均勻后勾入水淀粉 。
第四步：淋入泡椒紅油一勺約15克左右，略微翻炒后起鍋裝盤 。
要先制作出爽脆的豬肚，必須掌握好4個環(huán)節(jié)：選材新鮮、除去粘膜和油脂、堿水腌制、漂洗除味 。
選擇恰當(dāng)?shù)氖巢?br />
應(yīng)該盡量選擇色澤白凈、肚壁比較厚的新鮮豬肚，這種豬肚的質(zhì)地會比較好，而且異味小，特別是肚尖部分富有彈性 。假如炒粉們選了肚壁較薄、色澤發(fā)紅或者發(fā)黑的豬肚，往往會因為不新鮮或者有異味而影響成品的質(zhì)量 。
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