水分指標：含水量太高，茶葉變質越快；水份越少，茶葉不易劣變，但水份過低，茶葉品質會下降 。一般茶葉含水量在3%左右為最佳 。
灰分指標：茶葉中的無機化合物稱為灰分，灰分中含量較多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫等，總量不得超過7%.
茶葉的理化鑒定分為物理鑒別和化學鑒別 。
茶葉的物理鑒別有4項內容：
1葉片檢驗：取少許開水沖泡后的葉片，用放大鏡觀察 ， 如果葉片的顏色為深綠色 ， 上面光滑 ， 背面有茸毛，葉片呈橢圓形，葉端短小鈍圓，葉緣呈鋸齒狀，鋸齒上有纖毛，即可判斷為真茶 。不符合以上特征的葉片即為摻假茶 。
2對摻入已浸泡過的茶葉檢驗：取可疑茶葉片 ， 制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端再加蓋一表面皿 ， 控制電爐 ， 用小火烘烤5～10min,在覆蓋的表面皿上，用鏡檢，如果可見許多極細的油滴狀物，并有許多細針狀結晶者為咖啡堿，表明是純茶 。否則說明咖啡堿早已溶解無存，可以判為是已經浸泡過的茶葉 。還可以根據浸出液比重法來確定，已經浸泡過的茶葉浸出液比重為1.0023～1.0057,與新茶浸出液比重1.0098～1.0145相差甚遠，上述兩種方法結合使用，更能準確判斷 。
3對茶葉中摻入了色素的檢驗：取茶碎末放在白紙上，反復摩擦，如在紙上留下了各種顏色條痕，說明有著色劑存在 。還可取茶少許加入三氯甲烷，振蕩后，如三氯甲烷呈現藍色或綠色者，表明茶葉摻入了藍靛或姜黃等著色劑 。
4對茶葉中摻入蠟質的檢驗：取少許茶葉攤于粗糙白紙上，用電熨斗燙之，如在白紙上有明顯油跡存在，說明茶葉中摻入了蜂蠟或石蠟 。
茶葉的化學鑒別：
如果可疑葉片不含咖啡堿和錳，已能證明不是茶葉，但若檢出咖啡堿與錳 ， 也還不能肯定可疑葉片就是茶葉 。因此 ， 還需要根據國家標準規定的方法 ， 作有無茶氨酸的檢驗 ， 來最終判定茶葉的真假 。
市場抽查發現，散裝茶普遍質價不符，質次價高；包裝茶中有不少不法商販偽造"猴王"、"京華"等名牌商標、包裝，以假充真 ， 以次充好，而且缺斤短兩 。以"京華"牌為例，其商標、壽字圖案和包裝袋圖案都進行了注冊，受國家法律保護 。包裝定點印刷，細致精美，廣大消費者在購買包裝茶時應仔細辨認 ， 注意比較，避免上當 。
1999年第4季度對茉莉花茶國家質量監督抽查結果，農藥殘留量超過國家標準規定限值的占4.29%.我國產茶區域遼闊 ， 品種繁多，多數茶園地處高山，水土純凈，污染小 。但處于丘陵地區的茶園 ， 夏秋茶季病蟲害多 ， 茶農忽視農藥正確使用，致使茶葉中農藥殘留超標 。在茶葉加工拼配過程中 ， 原料相互混雜，擴大了農藥殘留污染范圍，嚴重影響了茶葉聲譽和內銷、外貿出口 。歐盟從2000年7月1日起實施的新檢驗標準就大大縮小了茶葉的農藥殘留限量指標 ， 我國作為產茶和出口大國，面臨嚴峻挑戰 ， 北京、天津、上海已制定了嚴格的茶葉質量標準 ?！静柚械霓r藥成分如何去除】
第一，提倡洗茶，“洗茶”的方法是將沸水沖注茶葉，將壺中茶與水輕輕搖動數次，立即倒去茶水，它不單能洗滌塵沙，還能除去部分易溶于熱水的農藥殘留物和重金屬物質，使原本茶湯中溶解很少的毒性物質得以去除，特別是采用沸水沖飲的方式將大大降低鉛的攝入量 。
第二，避免長時間沖泡，如茶葉中的鉛，在沖泡時幾乎不溶于茶湯，只要在兩個小時內，已沖泡茶葉所含的殘留農藥成分大多泡不出來 。因此，喝茶可以注意“不要嚼吃茶葉”和“不要一杯茶從早泡到晚”這兩點 。
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