1.低鹽固態(tài)工藝：相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝 ， 低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量 ， 添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵 ， 大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟 。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油 。
特點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃 ， 色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低 。
2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的 。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講 ， 是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)醬油的趨勢(shì)，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受 。
3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝 。
從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)” 。
廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣 。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大 。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主 。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出 。
特點(diǎn)：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥；采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝 。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一次性投資大 。
###其它資料參考###問題一：菜炒咸了怎么辦？烹調(diào)失誤巧補(bǔ)救生活中經(jīng)常會(huì)遇到做菜做“砸”了的時(shí)候，比如菜咸了，菜酸了 ， 菜辣了等等 ， 用以下的一些小竅門即可補(bǔ)救 。紫菜可去湯中油膩：湯過于油膩時(shí)，可將少許紫菜置于火上烤一下，然后揉碎撒入湯內(nèi)，湯就不那么油膩了 。植物油可防止粥水外溢：煮稀飯時(shí)，往鍋里滴幾滴香油或者花生油 ， 并改用小火，稀飯就不會(huì)外溢了 。白糖、牛奶、醋可解菜咸：炒時(shí)鹽放得過多，加入適量白糖，就可解咸 。菜咸了，放一些醋，或用摻有白酒的水浸泡 ， 有明顯的去咸效果 。牛奶可淡化醬汁：調(diào)味醬油放多了，加上少許牛奶，能中和菜的味道 。湯過咸補(bǔ)救三法：用紗布包一些煮熟的大米飯放進(jìn)去，能吸收鹽分，減輕咸味；可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即撈起，湯就不那么咸了；可放幾塊豆腐或西紅柿片同煮 。白酒可以解酸：烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可減輕酸味 。雞蛋可以減辣：炒菜時(shí)，如果辣椒放得太多，菜味太辣，打一兩個(gè)鮮雞蛋同炒，可減輕辣味；如果是單炒辣椒，由于辣椒辣味太濃，烹制時(shí)可將辣椒切成丁，先用油、鹽煸熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋，炒成蛋包椒?。?辣味可大大減少 。食醋可以中和堿：蒸饅頭時(shí)，如果堿多了，饅頭發(fā)黃，可向蒸鍋水里倒150－200克醋，再將蒸黃的饅頭用慢火蒸10多分鐘，饅頭就會(huì)變白而且沒有酸味 。松花蛋可減酸味：烹制菜肴時(shí)，如果醋放多了 ， 菜太酸，把松花蛋搗爛放入鍋內(nèi)，就可減輕酸味 。
問題二：菜咸了怎么補(bǔ)救1～菜咸了，千萬不可以放味精，因?yàn)槲毒u精）中15％的成分就是鹽 。
2～可加適量白糖，即可解鹽 。
3～另外放些醋，咸味會(huì)大大減少，而且還能軟化血管，幫助腸胃更好的消化 。用摻有白酒的水浸泡 ， 有明顯的去咸效果 。
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