下面開始說明鹵水的制作以及保養(yǎng) 。
鹵水的制作：
工具：大容量的湯鍋（個人用過砂鍋以及鑄鐵鍋效果比較好，鑄鐵鍋太貴 ， 還是用砂鍋吧?。⑻澇ㄓ美醋奧繃弦約骯寺彼⒙┥?。
制作流程：
1、將需要熬制的鹵料用小火于豬油中小火煸出香味，將煸好的鹵料以及其他鹵料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋 。
2、將需要焯水的鹵料進行焯水，并清洗干凈 。
3、加入冷水、鹵料，不同的鹵味按照不同的時間進行下鍋，比如牛腩需要2小時 ， 大腸需要1小時，那么先鹵牛腩1小時，再入大腸鹵1小時，留一點水位防止溢鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，鹵味完成鹵制后關(guān)火，先別取出，在鍋中泡上半個小時 ， 這樣鹵味會更多汁水 。
4、需要冷鹵的食材，先將鹵水燒開殺菌，再關(guān)火一段時間加入食材 。
5、每次進行大量的鹵味進行鹵制時 ， 加入適量的鹵料 。
二，鹵水的保養(yǎng)：
1、每當(dāng)鹵完一次鹵水，將所有鹵味取出，鹵料則丟掉 ， 剩下的鹵水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質(zhì) 。
2、鹵水可以進行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期保存，則放入冰凍室中，并且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻后再放入冷凍室 。
3、若鹵味含脂肪較多，則把鹵水放入冷藏室中 ， 使其脂肪凝結(jié)，再把脂肪撈出 。
4、鹵水經(jīng)過長期時間的使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的鹵水中，吸附掉一些雜質(zhì)，但是不宜經(jīng)常 。
###其它資料參考###老湯之所以稱之為老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始 。1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅(qū)者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發(fā)羊肉味 。2．調(diào)料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖 。3．將主料切成小塊、清洗干凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料包，加入清水，主料煮熟后，將肉食撈出食用 。4．揀出調(diào)料，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài) 。
熬老湯要注意
1.調(diào)料所列種類并非缺一不可，可按照時令、市場供應(yīng)情況采購，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二 。2．在熬制第一鍋湯時，蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調(diào)料不利于湯汁的保存，故最好不 要加入 。3．和一般燉肉時一樣，在熬制老湯時應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好 ， 已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣相 。4．所加入的清水應(yīng)比平時略多 。
###其它資料參考###首先，新起鹵水需要熬制一些老湯 ， 老湯的熬制也不需要多復(fù)雜，美食往往是越簡單越好 。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克 ， 山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克 ， 砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬湯：準(zhǔn)備豬腿骨5斤 ， 母雞半只 ， 先進行焯水處理 。然后鹵鍋內(nèi)加水30斤（熬好后約20斤） ， 放入焯水后的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉(zhuǎn)小火熬制4-5小時，熬好后用濾網(wǎng)濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用 。
第二步：炒糖色 。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準(zhǔn)備材料 ， 先將炒鍋燒熱 ， 下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色，繼續(xù)保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉(zhuǎn)小火并不停攪動糖色 ， 至糖色呈現(xiàn)棗紅色時加入準(zhǔn)備好的開水，熬制5分鐘即可 。
相關(guān)經(jīng)驗推薦
- 鹵水香料包熬多久
- 夏天沒它真熬不過去！怕孩子上癮？這個規(guī)則讓他快樂又自律
- 傷肝的行為 比熬夜還傷肝的 4 件事，很多人還在做最后那件
- 大蒜熬冰糖止咳化痰嗎
- 玉米搭配什么熬粥
- 紅棗煮水需要煮多久
- 椰子瘦肉湯熬多久
- 紫糯米和什么熬粥
- 酒渣怎么熬
- 自制糖漿怎么保存