第三步 ， 調鹵水 。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用 。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克 ， 冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次添加）一起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水 。
第四步，鹵肉 。按以上比例做好的鹵水，可以直接鹵肉，只是因為是新鹵水缺乏香味和鹵油 ， 所以第一次鹵肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起鹵制，并可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味 。
至此，一鍋新鹵水就制作完成 ， 一般情況下，第一鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，這個屬于正常的，畢竟是新鹵水，里面除了香料什么都沒有，鹵水缺乏復合的醇香味 ， 在鹵過三次肉以后，鹵水的香味就非常正常和醇厚了 。
新起鹵水的注意事項：
1：老湯熬制時間要到位，火候控制在小火 。所謂小火清湯，大火濃湯 。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可 。
2：糖色的炒制在最后是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發甜；糖色炒老了，鹵水發苦，且顏色發黑，造成鹵肉成品顏色偏深 。
3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入鹵水，造成鹵水發黑 。
4：糖色的添加最好分批次添加，不要一次性將顏色調制到位，否則最后鹵出的成品顏色會很深 。鹵肉的最佳上色時間是7分熟以后，所以在鹵肉過程中，不定時的觀察鹵肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量添加一點，最后添加至達到滿意的顏色即可 。
5：鹵制肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免最后的成品吃起來油膩；鹵制瘦肉類食材要小火，目的是盡量減少食材的脫水速度，以免最后的成品吃起來又干又柴 。
最后 ， 第一鍋鹵水做好以后，需要好好的養護和保存 ， 鹵水是時間越久越香，但并不只是一味的鹵肉而不加新水，在鹵水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因鹵水鹵制時間過長而出現粘稠，焦糊的情況，平時如果鹵水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰柜冷凍保存 。鹵肉是一門系統的技術，每個人都有自己不同的方法，只要我們在實踐中不斷的試驗和總結，最后都可以做出讓自己滿意的菜品 。。。
###其它資料參考###老湯熬制方法如下：
材料：豬腿骨5斤，老母雞半只 ， 老鴨半只，瘦肉末100克 ， 清水30斤 。
1、浸泡 。將新鮮豬腿骨，母雞，老鴨用清水浸泡兩小時 ， 中途換水2-3次 ， 漂盡血水 。
2、焯水 。鍋中加入清水，將漂好的骨頭，母雞，老鴨放入水中，開大火燒開，撇去浮末，撈出清洗干凈 。
3、熬制 。鍋里加入30斤清水，將焯水后的豬腿骨，母雞 ， 老鴨放入鍋中，加入生姜片50克，料酒50克，白醋5克，大火燒開10分鐘，轉小火熬制6小時左右 。
4、吊湯 。將老湯過濾出所有的肉渣，骨頭，重新上火燒開，將瘦肉末裝入紗布袋，放入老湯中，保持小火煮10分鐘，然后撈出瘦肉包即可 。這樣吊出的老湯清澈透明，濃香醇厚 。
注意事項：
1、老湯熬制時間要到位，火候控制在小火 。所謂小火清湯，大火濃湯 。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可 。
2、糖色的炒制在最后是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發甜；糖色炒老了，鹵水發苦，且顏色發黑，造成鹵肉成品顏色偏深 。
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