（七）離不開咸味
“鹽為百味之本” ， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味 。
因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適 ， 差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制 。
（八）勤加湯汁在鹵制過程中 ， 因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種 。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料 。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁 。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味 。
（九）鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃 ， 不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長 ， 經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深 。
（十）就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天 ， 如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味 。
（十一）鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由于人民對鮮味的要求都比較高 ， 還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160度才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響 。
二，鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開 ， 把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈 ， 用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈 。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生 ， 溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量 。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動 。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次 ， 并且固定不動） 。
5.雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次 ， 放在固定的地方不動 。
6.冬季溫度逐步下降 ， 鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動 。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起漩渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質 。
8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱 。鹵水要在遮光，透風 ， 地面平整，干燥 ， 不易碰撞的環境存放，以便更好的保存 。
9.冰箱保管法 。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開 ， 用紗布濾去雜質 ， 然后再燒開 ， 靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記 ， 以保持鹵水的香味香氣的持久性 ， 即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質 。
如何熬一鍋老鹵并且養好它？
【熬制老湯所用的原料】
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