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怎么重新制作老鹵( 四 )

生活百科鹵水


###其它資料參考###幾種鹵汁的做法
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵 。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量 。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三類 。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克 ， 花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克 ， 草果5個 ， 甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克 。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結 ， 生姜用刀拍松 ， 紅辣椒干切成段 。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢 。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可 。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克 ， 山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克 ， 油炸鮮桔皮150克 ， 芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克 。
制法：
①黃梔子用刀拍裂 ， 芹菜打成結，生姜用刀拍松 。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢 。
③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可 。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克 ， 花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克 ， 香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克 。
制法：
①香蔥挽結，生姜用刀拍松 。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢 。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可 。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量) 。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出 。醬油太多 ， 成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美 。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料 。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉 ， 還能節省燃料和時間 。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁 ， 應注意保存，留作下次用 。鹵汁用的次數越多 ， 保存時間越長 ， 質量越佳 ， 味道越美 。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故 。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣 。2、要定時加熱消毒 。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內 。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿 。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味 ， 乃至變質不能使用 。4、注意存放位置 。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處 ， 加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中 。5、原料的添加 。香料袋一般只用2次就應更換 。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次 。

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