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怎么重新制作老鹵( 六 )

生活百科鹵水


6、不斷試
鹵水中的香料經過水溶后 ， 會產生各自的香味 ， 但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制 。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料 。
7、離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味 ， 因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽 ， 只有在鹽味適宜后才能進行鹵制 。在具體操作上 ， 鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味 。
8、勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽 ， 會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種 。
一、是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口 。
二、是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料 。由于鮮湯中含有大量蛋白質 ， 可使入鹵原料鮮味濃郁 。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味 。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的 ， 千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長 ， 色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理 。
10、就是熬好的鹵水，應該妥善保管 ， 不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的 ， 如果經常攪動而不燒開 ， 就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味 。
11、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈 。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生 ， 溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量 。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動 。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡 ， 變酸現象頻繁出現 ， 因此 ， 每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 。
5.雖然秋季溫度逐漸下降 。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 。
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動 。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存 ， 如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質 。
8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱 。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存 。
9.冰箱保管法 。給鹵水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，以免變質 。

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