如何熬一鍋老鹵并且養好它？一、老鹵制作準備材料：
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量 。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克 。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 。
二、老鹵水制作：
(1)將雞骨架 。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ， 放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后 ， 應用小火慢慢熬，不能用猛火，熬成鹵湯待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先處理成細粉狀 ， 鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，糖由白變黃時改用小火，糖油呈黃色起大泡時端離火口繼續炒 ， 由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，用小火炒至去糊味時，即為糖色 。
(3)香料拍破或者改刀，用香料袋包好打結，單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵 。
三，鹵水的保管與存放：
鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的） 。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞 ， 質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放 。
儲存鹵水 ， 忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響 ， 鐵器容易生銹，木器有異味 。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用 ， 但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用 。
因此 ， 恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵 。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜 。
若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多 ， 則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變 。鹵水一般分為四層 ， 上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣 。
擴展資料：
一、制作老鹵水過程中的注意事項：
由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法 ， 它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求 。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
（二）包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動 。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時 ， 再進行使用 ， 使棋目的是去沙礫和減少藥味 。
（三）糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色 。應以鹵制的食品呈金黃色為宜 。
（四）熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火 ， 避免大火沖釅湯汁 。
（五）適時更換香料袋
由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時 ， 要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味 。
（六）不斷試鹵水中的香料經過水溶后 ， 會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制 。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料 。
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