火鍋用的高湯怎么做 _高湯

火鍋高湯怎么煮？

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主料：雞架500g、番茄150g、胡蘿卜80g、花椰菜80g、黃豆芽60g、萵苣80g、南瓜150g、水果玉米200g、豌豆苗60g、牛肝菌50g、雞腿菇50g
輔料：油適量、鹽適量水1500ml、香芹末適量、香菜末適量、雞精適量、辣豆豉醬適量、蔥適量、姜適量、橄欖油適量
1、熱鍋熱油煸炒雞架，加入老姜片，將雞架炒變白色。
2、加入大鍋冷水大火熬開后轉中小火燉煮40分鐘。
3、湯里加入姜、蔥，加入適量鹽調味。
4、將素菜洗凈切好裝盤。
5、微辣蘸料制作：香菜末、芹菜末里加入鹽、雞精、辣豆豉醬、橄欖油，再加一湯勺高湯調和。
6、開吃。

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火鍋店高湯的熬制方法：
第一種：大骨高湯。原料豬大骨1000克，雞肉300克，水適量。
制作：將大骨洗凈，用刀背敲開，雞肉洗凈切大塊。然后放入開水中汆一些水撈出。放入冷水鍋中，大火燒開，轉小火熬兩個小時，過濾即可。
第二種：清湯。原料，凈母雞一只蔥一根，姜25克，水適量。
制作：將母雞剁成大塊，放入開水中燙煮一下，撈出在清水中洗凈，蔥切段，姜切片。然后把雞放入冷水鍋中下蔥段下姜片，熬到雞肉軟爛即可。
第三種：鮮奶湯。原料凈母雞一只，凈豬肘1000克，豬肉250克，蔥段50克，姜片25克，料酒50毫克，鹽味精，胡椒粉，水各適量。
制作：將雞剔下鋪肉，切塊，同豬肘分別放入開水中燒燙煮一下，撈出。將雞肉豬肘放入開水鍋中，下入蔥段，姜片，大火燒開，小火煮至雞塊肘子軟爛，再加入料酒湯快開是加入豬肉，雞肉用小火燉至湯如奶時即可。
第四種：紅湯。原料，豆瓣醬，大蒜各200克，老姜100克，豆豉，冰糖個50克，干紅椒，花椒個25克，鹽，料酒，醪糟汁，雞湯，牛油，香油各適量。
制作：將油入鍋燒熱，干紅椒，花椒，料酒，下入豆瓣醬，姜片豆豉炒至紅色，再加入冰糖，鹽醪糟汁等，熬到湯汁濃厚即可。
###其它資料參考###“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
【火鍋用的高湯怎么做】制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
正宗重慶火鍋—— 火鍋底料的作法
應該說不是最正宗的底料,因為其實全重慶最正宗的火鍋種類應該是老火鍋,那種純牛油熬制的..
我說的這種是在重慶很出名的"鱔魚火鍋"的底料作法.其實這個牌子的火鍋味道是很正宗的,可以說是受到最好評價的火鍋.只是沒有申請專利,現在滿大街都是"鱔魚火鍋".魚龍混雜了.