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黃鱔家常菜怎么做( 三 )

生活百科鱔魚


技術(shù)關(guān)鍵：
1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感 ， 需大火快速燒制 ， 時間控制在1分鐘以內(nèi)，時間過長口感變軟 。
2、鱔魚當天宰殺當天使用，不可過夜，以保持肉質(zhì)鮮嫩 。
3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味 。
干鍋鱔魚煮牛蛙
備料：選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條(生長在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味)、重約250克一只的牛蛙2只 。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘牛蛙宰殺治凈、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，切塊備用 。
調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香 ， 下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用 。
調(diào)湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā) 。
燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊 ， 變成蒜瓣狀 ， 倒入調(diào)好的紅湯 ， 小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成 。
技術(shù)點：調(diào)湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā) 。
鮮辣汁爆鱔魚
賣點：鱔魚入口麻辣鮮香、口感脆嫩，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜肴滿屋飄香 ， 有效地祛除了鱔魚中的土腥味，使其菜肴更加鮮美 。
原料：土鱔魚500克 ， 蒜薹、芹菜各200克 。
調(diào)料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克 ， A料(胡椒粉、食鹽各3克 ， 味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美極鮮辣汁6克，干花椒15克 。
制作：
1.將土鱔魚切段 。
2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟 ， 加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋 。
農(nóng)家鱔魚
湖南農(nóng)家菜是現(xiàn)在長沙周邊地區(qū)很受歡迎的菜品，用普普通通的原料，烹飪出地地道道的農(nóng)家菜，講究的就是那種原汁原味 ， 沒有華麗的盤式，沒有高檔的餐具，征服你的就是那樸實的味道，吃過還能想起的這種味道 。
原料：去骨鱔魚片250克，蒜苔段80克 。
調(diào)料：生菜籽油100克 ， 蒜瓣60克，干紅辣椒10個 ， 泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鮮露3克，麻辣鮮露5克，雞汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克 。
制作：
1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱 ， 下入蒜瓣小火煸至變色，待蒜香味融入油中 ， 下入鱔魚片、干紅辣椒小火煸炒，待鱔魚卷曲、表皮略微變焦時盛出 ， 揀出鱔魚、蒜瓣留用蒜苔段過油備用 。
2、炒鍋炙凈，再入生菜籽油燒至五成熱，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出時倒入鱔魚、蒜苔段、蒜瓣，調(diào)入鮮露、麻辣鮮露、雞汁翻勻，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起鍋裝盤 。
技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚最好現(xiàn)點現(xiàn)殺 ， 去骨后不要沖水也別汆水，帶血生炒 ， 味道最香 。
第一次炒制時要先加油將蒜瓣煸炒至軟，待油中融入蒜香 ， 再下入鱔片、花椒、辣椒小火生煸，這一步的油量要多，鱔魚可充分吸入油香 ， 同時避免粘鍋
第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合，油一定要少放，這樣最后的成菜才夠清爽 ， 讓人只覺香、不覺膩 。最后倒入的啤酒量可略多些，沿鍋邊噴入 ， 待香味蒸騰時立刻淋油起鍋，上桌后酒香不散，味道最棒 。

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