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黃鱔家常菜怎么做( 六 )

生活百科鱔魚(yú)


調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用 。
調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā) 。
燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚(yú)片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊 ， 變成蒜瓣?duì)?nbsp;， 倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成 。
技術(shù)點(diǎn)：調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā) 。
鮮辣汁爆鱔魚(yú)
賣(mài)點(diǎn)：鱔魚(yú)入口麻辣鮮香、口感脆嫩，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜肴滿(mǎn)屋飄香，有效地祛除了鱔魚(yú)中的土腥味，使其菜肴更加鮮美 。
原料：土鱔魚(yú)500克，蒜薹、芹菜各200克 。
調(diào)料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美極鮮辣汁6克，干花椒15克 。
制作：
1.將土鱔魚(yú)切段 。
2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚(yú)爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋 。
農(nóng)家鱔魚(yú)
湖南農(nóng)家菜是現(xiàn)在長(zhǎng)沙周邊地區(qū)很受歡迎的菜品，用普普通通的原料，烹飪出地地道道的農(nóng)家菜，講究的就是那種原汁原味，沒(méi)有華麗的盤(pán)式，沒(méi)有高檔的餐具，征服你的就是那樸實(shí)的味道，吃過(guò)還能想起的這種味道 。
原料：去骨鱔魚(yú)片250克，蒜苔段80克 。
調(diào)料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干紅辣椒10個(gè)，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鮮露3克，麻辣鮮露5克，雞汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克 。
制作：
1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜瓣小火煸至變色，待蒜香味融入油中，下入鱔魚(yú)片、干紅辣椒小火煸炒，待鱔魚(yú)卷曲、表皮略微變焦時(shí)盛出，揀出鱔魚(yú)、蒜瓣留用蒜苔段過(guò)油備用 。
2、炒鍋炙凈，再入生菜籽油燒至五成熱，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出時(shí)倒入鱔魚(yú)、蒜苔段、蒜瓣，調(diào)入鮮露、麻辣鮮露、雞汁翻勻，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起鍋裝盤(pán) 。
技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚(yú)最好現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，去骨后不要沖水也別汆水，帶血生炒，味道最香 。
第一次炒制時(shí)要先加油將蒜瓣煸炒至軟，待油中融入蒜香，再下入鱔片、花椒、辣椒小火生煸 ， 這一步的油量要多 ， 鱔魚(yú)可充分吸入油香 ， 同時(shí)避免粘鍋
第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合 ， 油一定要少放 ， 這樣最后的成菜才夠清爽，讓人只覺(jué)香、不覺(jué)膩 。最后倒入的啤酒量可略多些，沿鍋邊噴入，待香味蒸騰時(shí)立刻淋油起鍋，上桌后酒香不散，味道最棒 。
(1)鱔魚(yú)從肚子開(kāi)刀，去凈骨頭，洗凈血液后切成長(zhǎng)8厘米的段 。
(2)生菜洗凈 ， 掰成重約10克的片 ， 入沸水中大火汆5秒 ， 撈出控水 ， 墊入木桶中 。
(3)鱔背入沸水鍋內(nèi)中火汆2分鐘至斷生 ， 撈起洗去粘液 。
(4)鍋內(nèi)放入水煮料小火燒開(kāi)，放入鱔背中火燒2分鐘至鱔背成熟，出鍋倒入大碗內(nèi) 。
(5)鍋內(nèi)放入紅油、花椒油，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在鱔背上，撒香菜即可 。
特點(diǎn)：色澤紅亮，鱔背香滑爽口 。
啤酒生口者鱔魚(yú)
此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開(kāi)胃，菜品制作上采用鱔魚(yú)生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒 ， 鱔魚(yú)肉質(zhì)滑嫩 。

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