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花生米怎么掛漿( 三 )

生活百科花生


（2）為什么炒搪色的時候加醋呢？
》》做這道掛霜花生米，掛霜很重要，要保證掛霜漂亮，可以在炒嫩糖色的時候加一些白醋 。
白糖融化成糖漿后，加入白醋，白糖中的蔗糖被酸化水解，生成葡萄糖和果糖 。水解的葡萄糖越多，再在高溫的作用下，水分蒸發快，葡萄糖就容易形成結晶析出來，似一層白色的“粉末”，顆粒比較小，容易被不易結晶的果糖包裹住 ， 呈現白色的“掛霜”現象 。葡萄糖的結晶越多，花生“掛霜”就比較漂亮 。
（3）炒糖色的時候如何判斷糖漿適合掛霜呢？
》》做這道掛霜花生米，炒嫩糖色非常重要，它是花生形成糖霜的重要階段，所以炒制過程要控制好 ， 可以從下面兩個方面去判斷糖漿是否適合掛霜 。
首先，觀察糖漿的變化 。在白糖完全融化后，糖水的水分會慢慢地蒸發掉，糖水就變得濃稠，形成一個個大的氣泡，這個時候就要留心了，當大的氣泡變成很多小的泡沫結構后（就如同肥皂泡），就是掛霜效果最佳的時候 。
其次，觀察糖漿的形狀 。糖漿第一次變得濃稠的時候 ， 用勺子舀起糖漿往下倒，流下來的糖絲不斷，說明掛霜的嫩糖色炒好了 ， 就可以進行掛霜 。
---掛霜花生米制作之“技術TIPS"---
（1）花生米選那種顆粒適中的花生米，容易進味 。油炸的時候也好控制，容易熟，不容易焦糊 。
（2）花生泡水可以增加花生的濕潤度 ， 油炸的時候可以給花生起到一個降溫的作用 。但是時間不能太長，30秒即可，否則花生吸飽過多的水分，油炸后炸鍋幾率非常大 。當然花生少量吸水后可以防止花生少吸油，還可以保證油炸后的花生外脆里酥 。
（3）油炸花生米記得涼油下鍋，讓油溫有一個循序漸進的上升過程，花生米熟的程度較好，不容易焦糊 。
（4）此次炒糖色不同于我們給食材上色的老糖色，它是嫩糖色，細節方面要控制好 。糖漿炒的過久顏色就會變深，質地變老，對于花生的掛霜就是失敗的 。炒糖色中糖：水的比例按2:1控制是最好的 ， 這樣炒出來的糖漿成色好 ， 速度快 。
（5）糖色炒好后要立即將花生倒入掛霜，趕上葡萄糖結晶的時間，才能給花生達到很好的
###其它資料參考###主料
花生100克
輔料
雞蛋
1個
調料
花生油
適量
白糖
5勺
糖衣香酥花生米的做法
1.找一個大碗，把蛋清和蛋黃分離，蛋清放碗中備用
2.白糖加入蛋清中
3.用筷子順著一個方向攪拌，一直攪拌到變為漿為止，糖漿就制作好了
4.鍋中把油燒溫，放入花生米炸透
5.待花生米熟透，迅速瀝干油倒入剛才攪拌好的蛋液中，開始用筷子不停的攪拌
6.蛋糖液會漸漸的裹在花生紅色的外皮上，繼續攪拌，直到溫度變涼 ， 蛋液裹均勻
烹飪技巧
1、一般是一個蛋清，放4~5勺白糖 。喜歡偏甜的可以多放一些，不喜歡偏甜的也要比平時多放一些，這樣才容易掛漿 。
2、鍋中油燒溫，即可倒入花生米，待油燒燙時候再放花生米，容易炸糊 。
3、炸好的花生米一定要迅速的撈出，倒入攪拌好的蛋清中，花生米在高溫時放入糖漿中，使糖漿不化 ， 才更易裹住花生米 。
###其它資料參考###準備原料：花生一大碗、白糖10克、油適量、雞蛋一個、淀粉適量、白芝麻適量
1、一大碗花生豆 ， 加一個雞蛋，加淀粉
2、然后攪拌均勻，使每個花生都裹上雞蛋和淀粉
3、熱油
4、把花生放入油中炸

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