掛霜是一種非常特別的烹飪方法，用在給食材增色增加甜味，一般分為兩大類：
一種是直接將油炸好的食材趁熱裹上一層白糖，白糖遇熱后融化成糖水粘附在花生的表層，形成一層“糖黏液”，然后再粘上一層粗糖粒子形成一種“掛霜”效果，這種方法做出的掛霜效果比較粗糙 ， 粘手 。
一種是將油炸的食材直接裹上糖液，起鍋后晾涼，在食材表層形成的一層白色的葡萄糖結晶 。這種方法做出來的掛霜效果飽滿、細膩 。目前最常見的掛霜花生米的制作方法還是用糖液“掛霜”，口感比較細膩 。
掛霜花生米的做法并不復雜 ?；ㄉ菟?，經過一道油炸，放入糖色中簡單地裹一層糖漿，冷卻后葡萄糖結晶就能形成如“白霜”的掛霜花生米 ?？偨訛樗拇蟛襟E，花生泡水-油炸花生-炒嫩糖色-花生掛霜 。
》》但是要做出一道成功美味的掛霜花生米 ， 在兩個方面需要注意細節和方法 。
其一：油炸花生米要注意火候和時間 。花生不能炸糊了 ， 火候要控制好；要注意花生炸熟的時間節點，而且炸熟后要盡快降溫，否則花生容易熟透發苦 。
其二：炒搪色是炒嫩糖色 。相比其它食材上色的炒糖色更要注重細節，觀察糖漿的變化和成色很重要 。
下面就隨我進入實操階段 ， 為大家分享這道【掛霜花生米】的做法，希望大家能夠喜歡！
---【掛霜花生米】---
【材料】花生米500克 ， 鹽、白糖、白醋油適量
---開始制作---
第一步：花生泡水
花生米倒入面盆，加足量的清水，清洗掉表層的雜質和灰塵 。撈出花生，將水倒掉 ， 重新換水，浸泡30秒，撈出瀝干水分 。將花生再次倒入面盆，撒一些食鹽，充分拌勻，腌制2分鐘，讓花生吸收鹽分，打好底味，簡單入咸味，也是為后面油炸不濺油做準備 。
第二步：油炸花生
凈鍋后燒干鍋中水分 ， 倒入花生，注入食用油，只要浸過花生即可 。開中火，將油溫慢慢升高至有輕微翻滾的現象，改為小火 。用鍋鏟不斷地翻炒，當有淡淡的花生油香滲出的時候即可關火 。將花生趁熱撈出抖動幾下瀝干油分，倒入面盆攪動幾遍，讓花生的油溫快速降下來 。
第三步：炒嫩糖色
另起鍋 ， 加4大勺白糖，再加入白糖一半量的清水 。開中火，不斷翻炒將白糖完全融化 ， 加1勺白醋 。繼續加熱將水分蒸發掉 ， 當白糖冒出大的氣泡的時候，用勺子舀起糖漿，呈現“掛絲“的狀態 ， 這個時候嫩糖水就做好了，及時關火，不可再炒 。
第四步：花生掛霜
趁糖漿還比較滾燙將花生倒入，順著一個方向不斷翻炒，速度要快一些，讓花生充分裹上糖漿 ， 多次反復地翻動至花生有“掛霜”的狀態 。這個時候就可以盛出裝盤，讓其自然冷卻 。
【成品圖】整盤花生掛霜飽滿 ， 食之咸甜適口，干脆好嚼 ， 越吃越有味 。
---內容制作之“答疑解惑”---
（1）為什么花生要用食鹽腌制一下？
》》花生用食鹽腌制一下，不單是為了讓花生提前入咸味，更重要的是在油炸的時候防止“炸鍋”濺油 。
如果溫度沒有控制好，油溫過高，下入含有水分的花生時就容易濺起油花 。那是因為油的沸點比水高 ， 密度比水低 ， 水油混合，水就沉到油層中 。由于油的沸點比水高很多，高溫使得水在油層中產生沸騰現象導致油花濺起 。
如果濕潤的花生加食鹽腌制一會，花生中的水分和食鹽融合后，形成高濃度的鹽水 ， 蘊藏在花生中，拉高了水的沸點 。一般來說 ， 鹽水中鹽的濃度越高，鹽水的沸點就越高 。所以用食鹽腌制過的花生再去油炸，濺油花的現象就能控制好 ， 而且花生不容易炸糊 。
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