（4）勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油 。
（5）勺內放底油，燒熱后用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好 。
關鍵：切夾刀片時要深而不透 ， 全蛋糊要干稀適度 。
九、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克 ， 肉餡100克 。
配料：雞蛋2個 ， 面粉25克，色拉油75克 ， 胡蘿卜片5克，黃瓜片5克 。
調料：碘鹽5克 ， 味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生 。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片 ， 香菜切段 。
（2）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內，沾面 。剩余雞蛋打入碗內攪成蛋液 。
（3）勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好 。
關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺 ， 防止粘勺 。
十、肉片燒茄子
主料：茄子400克，豬肉75克 。
配料：青椒25克 ， 淀粉10克，湯75克，色拉油1000克 。
調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克 ， 蔥姜蒜5各3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊 。肉切薄片，青椒洗凈切塊 。蔥切?。心馇釁?。
（2）勺內放油燒六七成熱 。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油 。
（3）勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒 ， 再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開 ， 用中小火收汁，汁農時，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好 。
關鍵：炸茄子時油溫要高 ， 防止浸油 。
十一、蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克 ， 豬肉餡100克 。
配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕淀粉10克 。
調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片 。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻 。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油 。
（3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡 ， 整齊碼在碗內 ， 上屜蒸約10分鐘 ， 蒸熟后 ， 瀝湯扣入盤內 。
（4）勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡 ， 淋入明油，燒在茄子上即好 。
關鍵：茄片切的厚度要均勻 ， 掌握好蒸的時間 。
十二、肉沫茄子
做法:
1、將茄子切十字刀備用；
2、鍋內下油至七分熱，倒入肉沫稍微炒一下剩出備用；
3、鍋內留油放蒜片、姜片、陴縣豆辦、剁碎的泡椒炒至出香倒入茄子 ， 待茄子裹上油加鹽、料酒 ， 后轉中火慢慢的將茄子煸熟，倒入炒好的肉沫加少許醬油、雞精蔥花翻炒一下關火剩出即可 。
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