與狩獵者和游牧者相比，農耕者的營養瓶頸從能量轉向了蛋白質 。在農牧混業的社會，肉食尚能保證，但在常年耕作的社會 ， 就要想盡辦法尋找肉食了 。盡管在“馴化”了豆科作物之后，農民獲得了植物性蛋白質來源 ， 但對肉食的渴望則古老而根深蒂固 。
——人類的祖先是高度雜食性的靈長類 。除大猩猩外，大型猿類從樹棲轉向地棲后，肉食比例都開始提高 ， 在取食對象上變得高度機會主義 。黑猩猩從水果、蠕蟲、螞蟻、蜂蜜、鳥蛋到猴子 ， 什么都吃，靈長類偶爾還會同類相食 。人類繼承了雜食特性，離開叢林來到草原之后 ， 食譜中包含了更多肉食，加上人類膨脹了好幾倍的大腦是個高能耗器官，對肉食的需要更加迫切 。
在傳統中國，越往南，肉食越稀缺 。首先因為越往南越缺少飼養牛羊等反芻動物所需的草地，且土地復種指數高，大型肉畜只有豬 。而豬雖然產肉效率高，但它卻與人爭食——食譜與人類高度重合 ， 因而難以大批飼養 ， 雞鴨也是如此 。
其次，越往南，糧食的蛋白質含量越低，番薯、土豆、芋頭等塊根塊莖類的蛋白質含量遠低于谷物 。而谷物中大米和玉米又低于小麥 ， 即便同樣是小麥，南方小麥也低于北方小麥 。這樣，南方人必須在主糧之外尋找更多肉食來補充蛋白質，只好挖掘其他一切可能：狗肉、馬肉、青蛙、山鼠、蛇、蠶蛹、螞蚱、蟬、水虱……
文化倫理
一個社會的食譜一旦穩定下來 ， 便成為一種習俗，成員們借其來建立文化認同，標識共同體身份 。此后 ， 即便生態位和資源條件已經改變，飲食習俗仍將以強大的文化慣性延續下去 。特別是食物禁忌，更是構建文化鴻溝、區別身份、激發敵意的有效符號 。今天 ， 猶太人和穆斯林早已散居全球，卻仍堅持著古老的閃族食物禁忌（Semitic dietary laws） 。
然而，一個地方有更廣泛的食譜不意味著一定會發展出更繁復的飲食習慣 。比如近世的東北地區，它可提供的食材來源，遠較關內地區更為豐富多樣 。但在粵菜的定型時期，東北的飲食文化并未勝出華北 。
雖然一個地方飲食文化最精華的部分，往往取決于當地富裕階層 。但一個地方是否足夠發達富裕，與其是否產生繁復講究的飲食文化 ， 并無決定性的因果聯系 。山西的太古、平遙、祁縣等地曾在數百年間富甲天下，卻沒有發展出足以自豪的飲食文化 。同樣 ， 在歐洲，英國曾執掌世界財富牛耳數百年，比之海峽對岸的法國，其飲食文化卻以簡樸著稱 。
有人類學家研究歐洲飲食文化時認為，自然環境的差異只是先天因素，而后天社會形態和社會文化的作用更大 。
譬如相鄰的比利時與荷蘭 ， 菜單上的食譜幾乎完全一樣，都有豐富的海產品和肉食 ， 也都偏好土豆 。但是，以信奉天主教為主的比利時人，在歐洲屬于“熱愛生活”的人群，愿意花更多的時間享受飲食樂趣，其飲食的復雜程度和講究程度都較高 。而荷蘭人則以高效著名，幾乎不愿在吃上浪費時間 。
在歐洲，烹飪技術、飲食禮儀更為復雜的國家，幾乎都是歐洲南部的天主教國家，比如法國、意大利、西班牙 。而北方的德國、荷蘭、英國等新教國家，相對更注重效率，飲食文化上遠不能與前者相比 。
在普遍注重美食的南歐國家中，法式美食依然卓然不群，自有其特殊文化因素 。法國大革命后 ， 平等觀將新的美食哲學普及到了整個社會——真正的美食家是可以超越社會階層的，只要他懂得欣賞 。
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