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波蘭種酵種可以放多久( 二 )

生活百科波蘭


1、用水化開酵母后加入高筋粉，攪拌均勻 。蓋上保鮮膜放進(jìn)冰箱冷藏 。
2、在冰箱冷藏了一晚再拿出來室溫發(fā)酵了兩小時(shí)，具體時(shí)間不定，看面團(tuán)狀態(tài)，大概是三四倍大，表面會(huì)有很多氣泡 。可以直接冷藏20～24小時(shí)，也可以室溫2小時(shí)左右，不過最終都是要看狀態(tài) 。
3、把主面團(tuán)材料除黃油外放在一起 ， 加入發(fā)酵好的波蘭種 ， 廚師機(jī)低速攪勻轉(zhuǎn)中高速 。
4、揉到擴(kuò)展階段加入黃油，就是能拉出膜但是比較厚破洞鋸齒形的時(shí)候 。加入黃油再揉十到十五分鐘左右就能到完全擴(kuò)展階段，能輕松拉出有韌性的薄膜，能透過膜看見指紋，破洞光滑就可以了 。
5、天氣開始熱了，我是開著空調(diào)揉面，揉完在26度不超過28度 。
6、團(tuán)圓面團(tuán)蓋上保鮮膜不超過28度發(fā)酵 。
7、發(fā)酵到2倍大 ， 一小時(shí)左右 ， 手指蘸面粉戳洞不回縮即可，有一點(diǎn)點(diǎn)回縮也是可以的 。
8、面團(tuán)均分三份 ， 每份162克左右，團(tuán)圓蓋上保鮮膜醒發(fā)15到20分鐘 。
9、松弛好就可以整形了，有點(diǎn)粘搟面杖 ， 沒有搟得很好，下次再做需要少放些水 。
10、整形好放入烤箱35度發(fā)酵到9分滿，二發(fā)好忘記拍照了，吐司表面還刷了一層全蛋液 。可刷可不刷 。烤箱預(yù)熱175度烤40分鐘，烤到表面上色蓋層錫箔紙 ， 大概是8分鐘左右蓋的 。
【波蘭種酵種可以放多久】12、烤完立刻拿出來震出熱氣，側(cè)放在晾網(wǎng)晾涼 。
13、產(chǎn)品

###其它資料參考###波蘭種不是一定要冷藏過夜 。波蘭種可以隔夜冷藏發(fā)酵，也可以當(dāng)天室溫發(fā)酵后使用；前者冷藏后的溫度低，能緩解主面團(tuán)攪拌時(shí)的溫度，更利于出膜，同時(shí)也因?yàn)殚L時(shí)間低溫發(fā)酵，烤出來的吐司風(fēng)味更佳 。
###其它資料參考###室溫太低，或是酵母粉量沒有加夠 。
波蘭種酵頭要發(fā)酵多久
波蘭酵頭，將所有酵頭材料混合均勻，入冰箱5度左右冷藏20～24小時(shí) 。發(fā)酵到很多泡泡的狀態(tài)，也就是高起又回落的狀態(tài) 。
如果室溫較高，可以時(shí)間短些，也可能四五個(gè)小時(shí)就發(fā)好了，總之發(fā)酵不要看時(shí)間，要看狀態(tài)，只要發(fā)酵至表面有許多小泡泡的狀態(tài) ， 就可以了；
發(fā)酵至表面出現(xiàn)很多的氣泡，撕開表面，里面有很大的蜂窩網(wǎng)狀組織，就可以用了！
波蘭酵頭的特點(diǎn)
波蘭酵頭因法國波蘭烘焙師而得名 。在面包烘焙當(dāng)天或頭一天制作 。在室溫發(fā)酵為佳 。它一般用等量的水和面粉制作，水的用量為配方中水的總重量的1/3~1/2，是面粉總重量的22%~33% ， 發(fā)酵時(shí)間越長，需要的酵母越少 。
加入波蘭酵頭的酵母和面粉重量關(guān)系為：溫度：22℃~27℃，若發(fā)酵3小時(shí)，建議加入0.5%的快速酵母粉；發(fā)酵6小時(shí) ， 加入0.23%快速酵母粉；發(fā)酵8小時(shí)，加入0.17%快速酵母粉；發(fā)酵12小時(shí)，加入0.03%~0.05%快速酵母粉 。
為了保證味道不過酸，最好波蘭酵頭成熟（成熟特點(diǎn)：輕微拱起，并且馬上會(huì)排氣）再將其放入面團(tuán) 。發(fā)酵時(shí)間較長的波蘭酵頭會(huì)產(chǎn)生更多吸引人的香味，需要更少酵母，成熟所需的時(shí)間也會(huì)延長（最多2.5小時(shí)） 。
###其它資料參考###可以 。使用波蘭種和中種做食材的情況下都需要提前一天將這兩種處理好，第二天使用 ， 將其發(fā)酵然后進(jìn)行食材制作，所以可以 。波蘭種 ， 是一種加入了酵母的面粉和水的混合物，用于制作面包酵頭，起源于波蘭故得名；中種是一種制作酵頭的方法，指拿出面團(tuán)配方的50%-100%的粉量、水量和酵母量 ， 先行冷藏發(fā)酵12-24小時(shí)的方法 。

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