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波蘭酵頭發(fā)酵多久

生活百科波蘭

波蘭酵種發(fā)不起來(lái)？室溫太低，或是酵母粉量沒有加夠 。
波蘭種酵頭要發(fā)酵多久
波蘭酵頭，將所有酵頭材料混合均勻 ， 入冰箱5度左右冷藏20～24小時(shí) 。發(fā)酵到很多泡泡的狀態(tài) ， 也就是高起又回落的狀態(tài) 。
如果室溫較高，可以時(shí)間短些，也可能四五個(gè)小時(shí)就發(fā)好了，總之發(fā)酵不要看時(shí)間，要看狀態(tài)，只要發(fā)酵至表面有許多小泡泡的狀態(tài)，就可以了；
發(fā)酵至表面出現(xiàn)很多的氣泡 ， 撕開表面，里面有很大的蜂窩網(wǎng)狀組織 ， 就可以用了！
波蘭酵頭的特點(diǎn)
波蘭酵頭因法國(guó)波蘭烘焙師而得名 。在面包烘焙當(dāng)天或頭一天制作 。在室溫發(fā)酵為佳 。它一般用等量的水和面粉制作 ， 水的用量為配方中水的總重量的1/3~1/2，是面粉總重量的22%~33%，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，需要的酵母越少 。
加入波蘭酵頭的酵母和面粉重量關(guān)系為：溫度：22℃~27℃，若發(fā)酵3小時(shí)，建議加入0.5%的快速酵母粉；發(fā)酵6小時(shí)，加入0.23%快速酵母粉；發(fā)酵8小時(shí)，加入0.17%快速酵母粉；發(fā)酵12小時(shí)，加入0.03%~0.05%快速酵母粉 。
為了保證味道不過酸，最好波蘭酵頭成熟（成熟特點(diǎn)：輕微拱起 ， 并且馬上會(huì)排氣）再將其放入面團(tuán) 。發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)的波蘭酵頭會(huì)產(chǎn)生更多吸引人的香味，需要更少酵母，成熟所需的時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)（最多2.5小時(shí)） 。
【波蘭酵頭白吐司的做法】
用料
酵頭高粉 319克
酵頭可以做4個(gè)450克的吐司室溫下的水 340克
酵母 1克
主材料
波蘭酵頭120克
高粉200克
雞蛋1個(gè)
牛奶70克
糖40克
鹽2克
奶粉15克
黃油15克
酵母2克
波蘭酵頭吐司的做法
除黃油和鹽 ， 把所有材料放面包機(jī)，用發(fā)面團(tuán)程序
揉成團(tuán)后放黃油和鹽
面包機(jī)發(fā)酵到2倍大，拿出排氣
分成3份，松弛15分鐘
桿成長(zhǎng)條形，卷起松弛15分鐘
再桿成長(zhǎng)條形 ， 卷起2.5個(gè)圈 。另烤箱二發(fā)到9分滿
烤箱下層180度，50分鐘 。中間加錫紙

###其它資料參考###用料
波蘭酵頭
高筋面粉100克
水107克
酵母0.27到1克
主面團(tuán)
波蘭酵頭197克
過篩的全麥面粉227克
高筋面粉255克
鹽10.5克
酵母2.3到4.5克
水260克左右
麥芽糖2到3克（不必須）
波蘭酵頭法棍的做法
第一天制作波蘭酵頭 。把水和面粉,酵母用勺子混合均勻 。然后蓋上保鮮薄膜發(fā)酵 。為什么酵母粉的含量是0.27克到1克呢 。主要看你時(shí)間 。如果時(shí)間充裕就用0.27克盡量延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 。大概室溫要發(fā)酵四個(gè)小時(shí)直到酵頭冒泡 。然后就可以用了 。如果時(shí)間不充裕就增加酵母量 。1克酵母大概室溫發(fā)酵一個(gè)半小時(shí)就會(huì)冒泡了 。
但是用的酵母越少越好 。好的面包師就是用最少的酵母充分喚醒谷物的味道 。
發(fā)酵好的酵頭可以立刻使用 。但是最好放在冰箱里冷藏一夜再使用 。我是冷藏了大概20個(gè)小時(shí) 。。如果一直不用可以冷藏三天
提前一個(gè)小時(shí)把酵母拿出來(lái)回溫,如果是冷藏了的 。
然后把所有材料混合均勻和面 。我是用面包機(jī)活的 。和好的面要完全擴(kuò)展 。通過玻璃窗測(cè)試 。然后發(fā)酵 。
酵母的量是2.3到4.5克 。
如果用2.3克大概發(fā)酵2個(gè)小時(shí)就會(huì)2倍大 。然后把面團(tuán)拿出來(lái)排氣再發(fā)酵2個(gè)小時(shí)到2倍大 。
如果時(shí)間不充裕用4.5克酵母 。發(fā)酵一次就好 。大概一個(gè)半小時(shí)到2倍大
然后面團(tuán)分割成三份或者四份 。看你的烤箱大小 。分割的時(shí)候不要排氣 。然后整形成圓形 。然后靜置15分鐘 。

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