青菜怎么腌制方法？
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【腌青菜】的做法
首先：把比較老的青菜，葉子和莖分開 ， 把要腌制的青菜葉，找一個細繩綁在一起 ， 放在繩子上進行晾曬，這一步比較的關鍵，老葉子雖然含水量比較少，但是對于腌制來說，水分還是有點多，所以葉子的水分至少要晾曬到5成左右，則是最佳 。
其次：腌制好的青菜進行初加工，用刀切末，裝入一個比較大的盆中，把要腌制的青菜葉都倒進大盆中，就可以開始放配料了 ， 盆中放入鹽、苤菜根、白糖、辣椒粉、胡椒粉、草果粉、高度白酒 ， 辣椒粉要加兩種，一種是細的，它可以讓顏色看起來更鮮艷，另外一種是粗的，主要用于調辣味 。
再者：把放好調料的青菜葉進行揉捻，反復不斷的搓，保證它的完全入味，每一點青菜葉都要均勻的上色入味，揉得好不好，決定了最終做出來的口感，用的人還直接用腳去踩，不過基本上用手去揉搓就夠了 。
最后：準備一個干凈的壇子，里面必須是沒有水分，而且沒有異味的壇子，里面可以放上一點高度白酒，這樣可以起到殺菌的作用，同時腌制出來也會帶著一絲的酒香，讓腌制好的青菜看起來更加的好吃 。
這樣秘制出來的青菜 ， 放上2年都不會壞，10斤都不夠吃 。腌制好的青菜，你可以直接食用，也可以撈出和其它的肉類同煮，比如說豬肉炒腌青菜，或者是煮魚，味道都很不錯 。
選購技巧
1、挑選的時候，要注意看青菜的葉片是否完整光澤、直挺有生氣 ， 這樣的青菜會比較新鮮；而葉片發軟，發蔫的青菜，就不太新鮮了 。
2、青菜葉片比較軟薄、容易損傷 ， 捆成捆販售時 ， 要注意挑選葉片和莖部比較完整的 ， 并注意被捆住的部位是完整、沒有破損的 。
3、如果喜歡清甜脆嫩口感的 ， 要挑選青口青菜 ， 而不要選擇白口青菜 。因為青口青菜清脆好吃，而白口青菜口感微微發澀 ?？辞嗖耸乔嗫谶€是白口，主要是看根部上面的菜幫是發綠還是發白，發綠的就是青口的 。青口青菜的菜幫部位，除了顏色發綠外，也比較細、薄，同時，葉片也相對較小一些；而白口青菜菜幫較寬厚、葉片較大 。
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腌制大青菜做法
腌制大青菜是東北的特色，青菜吃不完的時候就會將其腌制 ， 這樣便可以需要的時候再吃 ， 既美味又不浪費，那么怎么腌制大青菜呢 ， 有什么講究和需要注意的地方，下面一起看看這篇文章介紹吧 。
腌制大青菜做法1大青菜怎么腌制
1、青菜可以在曬干以后再腌制 ， 那樣演出的青菜特別有嚼頭，而且保存時間特別長 。在腌制時需要準備適量的青菜和足量的食用鹽 ， 把青菜去掉枯葉和老葉以后直接放在盆中，然后加入準備好的食鹽，用力來回揉搓 。
2、加鹽以后的`青菜在腌制過程中會出現大量的水分 ， 在它腌好以后要把這些水分直接倒掉 。
然后把腌好的青菜放到陽光下晾曬，晾曬到八成干的時候 ， 把它們收集起來切成段狀，再加入辣椒，紅糖，芭蕉和生抽等多種調味料調勻，放到干凈的壇子中長期腌制 ， 想吃時隨時取出食用，也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以后滋味特別誘人 。
我們當地做最簡單的方法，把青菜洗干凈，準備一盆淘米水，底上渾濁的不要，燒開后把青菜放下去，燙一分鐘 。撈出放涼，等燙菜水也涼后 。準備一個干凈無油的壇子 ， 把青菜放到里面，壓緊把燙菜水倒進去，密封三到五天后就變成酸菜了 。
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